![[vedastore.net]](http://pix.vedastore.net/img/logo.gif){kind=logo}
Плоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов.
Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5-6 мм толщиной.
Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на сита или противни и сушить в печи при температуре 65-85 °C в течение 5-6 часов.
В сухие, ясные дни яблоки можно сушить на солнце (3-4 дня). Для равномерного просыхания их ежедневно переворачивают или перемешивают. Правильно высушенные яблоки имеют светло-желтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока.
Пред сушкой, ягоды необходимо перебрать, отделяя от поврежденных и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1.5-2% раствор соли, чтобы избавиться от личинок.
Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику и ежевику мыть не рекомендуется, так как, при этом, теряется много полезных растворимых веществ.
Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40-45 °C, к концу сушки ее доводят до 60 °C.
Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушеные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.
Хранить сушеные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, темном месте.
При этом, не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: керосином, бензином, нафталином и т. п.
Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет весенний, крапиву, борщевик, хвою сосны и ели, мокрицу и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть.
Массу развести водой из расчета 1: 3, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать.
Полученную жидкость процедить через 3-4 слоя марли и нагреть до 80 °C. При этом, белковые вещества, растворенные в жидкости, свертываются в виде сгустка и всплывают на поверхность.
В этом сгустке находятся каротин, витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани.
Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, ее следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80-100 °C в течение 30-50 минут.
Порошок из нее хранят в хорошо закупоренных банках в холодном темном помещении. Пасту можно засолить, положив на 100 г массы 7-8 г соли. Соленую пасту нужно хранить в холодном месте.
Каротинную пасту можно замариновать. Для приготовления маринадной заливки, 1 стакан 8% уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г соли.
Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив ее доверху, и плотно закупорить.
На 1 кг пасты требуется 750 г заливки.
В качестве приправы, используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик сибирский, гулявник лекарственный, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и т. д.
Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчета 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.
Хранить соленую зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому, блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять ее, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.
Очищенную, промытую и нарезанную зелень ошпарить кипятком, откинуть на решето, погрузить в холодную воду для охлаждения.
Через некоторое время вновь откинуть на решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнет (груз), чтобы кружок полностью погрузился в рассол. Хранить соленую зелень следует в холодном помещении или погребе.
Приготовление рассола: на 10 л воды – 50 г соли, 400 г укропа, 20 г эстрагона, 50 г красного стручкового перца.
Затем ее плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т. п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50-60 г соли).
Сверху зелень прокрыть чистой редкой тканью. На нее положить деревянный кружок и гнет. Через 2-3 недели зелень будет готова к употреблению.
