Переработка дикорастущих плодов и ягод

Моченые яблоки

Для мочения пригодны лесные яблоки, имеющие плотную мякоть, кисло-сладкий вкус. В период съемной спелости их нужно снимать с плодоножками и выдерживать 15-20 дней для дозревания.

Мочить яблоки можно в 5-10 литровых стеклянных банках, в эмалированных ведрах и дубовых кадках.

Деревянная посуда должна быть тщательно вымыта каустической содой (25 г соды на 10 л воды) и ошпарена крутым кипятком или отваром донника.

Чисто вымытые, неповрежденные яблоки уложить рядами в посуду. Дно кадки рекомендуется покрыть ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой.

После укладки всех плодов сверху также поместить слой соломы, покрыть ее чистым холстом, положить деревянный кружок и гнет.

Яблоки залить суслом так, чтобы плоды были полностью покрыты им, и выдержать 6-7 дней при температуре 18-23 °C для предварительного сбраживания, после чего вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения.

Приготовление сусла

300 г сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сухой горчицы растворить в горячей воде. 250 г ржаной муки или 150 г сухого кваса (можно солода) размешать в холодной воде.

Помешивая, добавить раствор сахара, соли и горчицы, и долить до 10 л кипящей водой. Суслу дать отстояться, а затем, процедить его и охладить до комнатной температуры.

Если вместо ржаной муки будет положен солод (высушенный и смолотый пророщенный ячмень), то его, перед смешиванием, прокипятить 15 минут в 0.5 л воды.

Засахаривание диких яблок

Яблоки очистить от сердцевины, разрезать на кусочки и опустить в кипящий сироп (на 3 стакана воды – 400 г сахара). Варить на малом огне, пока яблоки не станут прозрачными и немного подрумянятся.

Затем, в сироп добавить 2 стакана сахара, измельченную апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Все перемешать и варить до тех пор, пока не загустеет сироп.

Сваренные дольки яблок выложить на доски или противни, покрытые листами промасленной бумаги, подсушить в духовке.

На следующий день яблоки досушить и пересыпать сахарной пудрой. Хранить в холодном помещении.

Калина, протертая с сахаром

Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде две минуты, обсушить, протереть через сито, добавить сахар перемешать и подогреть, помешивая, до 90-95 °C.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в темном месте.

На 1 кг пюре – 1 кг сахара.

Малина, протертая с сахаром

Спелые ягоды малины протереть через сито, добавить сахар, перемешать, подогреть до 70-80 °C. Разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре – 400 г сахара.

Шиповник, протертый с сахаром

Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду.

Затем, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть до 80 °C, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре – 1 кг сахара.