Об овощах

Более 500 млн. жителей Индии, то есть свыше 80% населения, – вегетарианцы, и потому неудивительно, что по сравнению с другими странами мира Индия отличается наибольшим разнообразием овощей, фруктов и зернобобовых. Индийские овощные рынки "сабджи базары" постоянно завалены только что собранными с полей овощами. Еще до восхода солнца работники начинают разгружать повозки и раскладывать перед приходом покупателей аккуратными горками тыквы с еще не высохшими капельками росы, картофель, весь в крапинку от приставшей земли, и мытые листья шпината. Ранние покупатели, так же как на открытых рынках в Европе, ходят от одного прилавка к другому, осматривают товар, прицениваются и торгуются. Сабдживалы – продавцы овощей, – скрестив ноги, сидят у весов и нахваливают свой товар. А цены, как правило, зависят от качества овощей и спроса.

Большинство вегетарианцев в Индии сегодня питаются так же, как питались их предки тысячи лет назад. Повара, в особенности в деревнях, обычно пользуются кулинарными рецептами, традиционными для их местности. Но вегетарианцы, живущие в современных городах, побуждаемые модой, разнообразием продуктов и повальным увлечением "легкой" и "здоровой" диетой, проявляют гораздо большую изобретательность. Следует, однако, отметить, что в Индии повара-вегетарианцы отличаются от всех прочих виртуозов кулинарного искусства чувством преклонения перед Богом и Его творением. Преданность, с которой повар готовит для Господа, не менее важна, чем сам процесс приготовления. Особенно большое значение этому придают вайшнавы, преданные Господа Кришны. Все, что имеет какое-либо отношение к приготовлению пищи – закупка продуктов, работа в огороде, составление меню и даже сооружение глиняной печи или облицованной мрамором кухни, – вместе составляет сложное переплетение мелодии и контрапункта в кулинарной симфонии, и вайшнавы исполняют ее как совершенные дирижеры. Поскольку вайшнавы готовят пищу как подношение Господу, их требования к чистоте не ограничиваются только внешними рамками, они относятся и к чистоте речи, мыслей и действий. И подобный подход к деятельности касается не только кухни, но распространяется на все аспекты их жизни.

Вы найдете в этой главе как старинные, проверенные веками рецепты, так и современные варианты приготовления классических индийских блюд. Надеюсь, что эта книга поможет устранить неверные представления о том, что индийская вегетарианская кухня – это переваренная, обжигающе-острая еда для людей нищей страны. Несмотря на то, что некоторые продукты могут быть для Вас неизвестны, мы составляли рецепты с расчетом сохранить истинный вкус всех блюд. Рецепты, систематизированные в зависимости от техники приготовления и консистенции блюд, предлагают самые различные оттенки вкусов: сладкого, горького, острого, кислого и вяжущего. Эти рецепты помогут вам внести нечто новое в западное меню и приготовить удивительный вегетарианский обед, включающий сразу три разных вида овощных блюд, – пюре, фаршированные и тушеные овощи.

Повара, которые строго следуют правилам ведической кулинарной традиции, никогда не разогревают овощные блюда, считая, что их, как и чапати, следует подавать на стол сразу же после приготовления. Это в особенности относится к овощам, которые были обжарены при помешивании в небольшом количестве масла. Одни овощные блюда подают горячими, другие – теплыми, а третьи – комнатной температуры или слегка охлажденными. Помните о том, что при подогревании разрушается клетчатка и теряется значительная часть питательных веществ; то же самое можно сказать и об овощах, очищенных и нарезанных задолго до начала приготовления или долгое время хранящихся в мороженом виде или на свету. Если вам необходимо приготовить овощное блюдо заранее, то сразу после приготовления охладите его до комнатной температуры и, накрыв плотно прилегающей крышкой, поставьте в холодильник. Лучше всего сохраняют свои вкусовые и питательные качества тушеные овощи, разогретые на пару или в кастрюле с двойными стенками.

Большое значение в овощной кулинарии имеют сила огня и время приготовления блюд. Что же касается вкуса, то неповторимость ему придают разные сочетания специй, трав и приправ, около сорока разновидностей которых упомянуто в этой главе. Следует заметить, что ни в одном блюде или приправе не используется лук репчатый, лук-порей, чеснок, черемша и грибы. Вегетарианцы, следуя ведической традиции, не употребляют их в пищу, поскольку эти продукты принадлежат к гунам страсти и невежества и приносят организму такой же вред, как и пересоленные или слишком острые блюда. Чтобы придать овощным блюдам неповторимый, экзотический вкус, лучше использовать такие ингредиенты, как свежий имбирь, зелень кинзы, кокосовое молоко, пальмовый сахар, лимонный сок и острый стручковый перец. По всему миру жители жаркого пояса – от Нового Орлеана до Бомбея – всегда кладут в пищу острый стручковый перец; это делается не только ради вкуса, но и для того, чтобы стимулировать потоотделение и легче переносить жару. Разные сорта свежего зеленого перца могут сильно отличаться по вкусу и остроте – от жгучего, до сладкого с едва заметной остротой. Учтите, что если Вы будете использовать перец, стручки которого меньше по размеру, светлее по цвету и не очищены от семян, то блюдо получится гораздо острее, и потому такой перец лучше брать в меньших количествах.

Стоит также поискать в магазинах молодой корень имбиря, известный еще как зеленый имбирь; он должен иметь тонкую, прозрачную, глянцевую кожицу, которая легко соскабливается. В свежем корне имбиря практически нет волокон, благодаря чему его можно легко натереть на терке или мелко нашинковать. Старый имбирь значительно острее, в нем много волокон, кожица его очень толстая, и ее приходится срезать ножом. Свежий кориандр, кинза, является одной из самых популярных в мире трав, и вам обязательно понравится ее приятный аромат. Кинза богата витамином C и стоит того, чтобы постараться найти ее. Хотя кинзу всегда можно заменить свежей петрушкой, лучше все же использовать именно кинзу, ибо она придает овощным блюдам своеобразный, неповторимый вкус. Эти замечательные ароматизаторы – имбирь и свежий кориандр – помогут вам выявить дополнительные вкусовые оттенки таких специй, как индийский тмин, куркума, кориандр, листья карри, кардамон и асафетида, и внесут в Ваше меню нечто новое, совершенно отличное от Вашей обычной еды с ее повторяющимися, надоевшими запахами.

Правильно приготовленные свежие овощи являются основой здорового питания для людей любой страны. Они содержат много витаминов, минералов и углеводов, дающих энергию. Никогда не используйте овощи, которые начали портиться, даже если они выращены на вашем огороде. Чем дольше Вы храните овощи, тем хуже их вкусовые и питательные качества, поэтому лучше всего готовить из только что собранных овощей; тогда и приятный вкус, и питательность ваших блюд будут гарантированы.

Если Вы не используете купленные овощи сразу, тогда необходимо позаботиться об их правильном хранении. Крепкие клубни и тыква хорошо хранятся в бумажных пакетах в прохладном темном месте, а вот зелень лучше всего положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Как правило, небольшие, чуть недозрелые плоды сочнее, чем перезрелые гиганты. В рецептах этой главы также говорится о том, как лучше выбирать овощи при покупке и как обрабатывать их перед началом приготовления. Например, манго и папайю рекомендуется использовать чуть недозревшими, когда они еще немного твердые, а хранить их лучше в бумажном пакете в холодильнике.

Поскольку сезон урожая различных овощей варьируется в зависимости от местности, мы предлагаем вам разные варианты замен, благодаря чему перед вами откроются возможности для экспериментов и фантазии. В конечном итоге все зависит от того, какие овощи доступны вам в разное время года. Предлагаемая таблица поможет вам подобрать и сбалансировать меню. Выбирайте овощи из разных групп, учитывая при этом их сочетаемость по цвету, крепости и вкусу.