Жареные, томленые и тушеные овощи

Овощные блюда, рецепты которых приведены в этом разделе, – это обычная, повседневная пища, которую готовят в Индии. На севере и на западе страны их подают с горячими лепешками – чапати, на востоке и на юге – с горячим рисом. Все эти блюда, будь то жареные, томленые или тушеные овощи, готовятся в соответствии с теми тремя методами, о которых было рассказано в предыдущей статье. Зачастую при приготовлении какого-нибудь блюда используется несколько видов кулинарной обработки, например предварительное обжаривание овощей и затем тушение их с добавлением воды либо овощного отвара или предварительная варка в воде либо на пару и последующее обжаривание. Жидкость, которую добавляют в овощи, сгущается и приобретает вид соуса.

В большинстве районов страны считают, что из всех масел топленое масло (гхи) – самое лучшее и приятное на вкус. Впрочем, когда в традиционных рецептах местные кулинары предпочитают использовать горчичное, кунжутное, арахисовое или кокосовое масло, я всегда упоминаю об этом в своих рецептах. Сливочное масло не рекомендуется использовать для жарки овощей на сильном огне, поскольку оно начинает гореть даже при сравнительно невысокой температуре. Если у Вас нет ни гхи, ни другого масла, которое предлагается в рецепте, можно использовать смесь сливочного и рафинированного растительного масла, например подсолнечного или кукурузного.