О зелени

Зелень, в том числе ботву корнеплодов, листья капусты и виноградные листья – а в теплом климате плюс еще пятьдесят разновидностей пряных растений, выращиваемых специально ради нежных листьев, – относят к особой группе овощной зелени. Блюда из овощной зелени, называемые шак, пользуются в Индии неизменной популярностью. Индийский шак в основном готовят из особой разновидности шпината. При этом повара разнообразят свое меню, добавляя, в зависимости от времени года, зелень горчицы, шамбалы, редиса, листовую капусту и некоторые другие виды зелени. В зависимости от того, какую зелень Вы используете, блюдо может быть сладким или горьким, и различаться по консистенции – от жидкого пюре до сухого салата. В соответствии с местными традициями повара готовят шак на топленом, горчичном, кунжутном или арахисовом масле с небольшим количеством специй.

Однажды, когда я подала шак Шриле Прабхупаде, он стал увлекательно рассказывать о том, как нравилось это блюдо Господу Чайтанье. Одна история была из "Шри Чайтанья-Чаритамриты": там описывалось, как однажды Господь Чайтанья отправился во Вриндаван из Джаганнатха-Пури. Его путь лежал через лес Джарикханда. По дороге Его слуга, Балабхадра Бхаттачарья, собирал съедобные лесные травы, коренья и побеги и, используя только специи и масло, готовил для Господа очень вкусный шак. Господу Чайтанье так нравился шак, что все вайшнавы, в дома которых Он заходил, непременно, кроме всех прочих блюд, потчевали Его шаком.

Рецепты этой главы, относящиеся к кулинарным традициям разных регионов Индии, показывают, насколько могут быть разнообразны по вкусу и консистенции блюда из зелени. Если за основу блюда берется шпинат, то к нему можно добавлять любую другую зелень: свежую ботву репы, редиса, листовую капусту, листья горчицы, салата, щавеля или очищенную от стеблей свекольную ботву. Если есть возможность, покупайте зелень, выращенную в Вашей местности и не упакованную: в этом случае Вы сможете оценить качество сразу при покупке. Выбирайте яркую, свежую зелень с молодыми и нежными листьями. У старой зелени обычно очень толстые стебли и слишком крупные листья с грубыми прожилками. Зелень пожелтевшую, покрытую пятнами или помятую покупать не стоит. Свежесрезанную зелень нужно использовать как можно быстрее. Она хранится не более двух дней в холодильнике. Зелень, которую Вы собираетесь хранить, мыть не следует.

Перед приготовлением зелень следует очистить и промыть. Обрежьте или оторвите поврежденные части листьев, удалите стебли. Сложите каждый лист пополам верхней стороной внутрь. Возьмите его за стебель у основания и, потянув стебель по направлению к кончику листа, удалите, таким образом, грубые прожилки. Положите зелень в большую миску с холодной водой; прижав рукой, опустите ее поглубже и хорошенько прополощите, чтобы удалить прилипший песок. Смените воду два или три раза, в зависимости от количества зелени. Если к листьям пристала земля, их следует прополоскать по отдельности в холодной воде. Прежде чем откинуть листья на дуршлаг, стряхните излишек воды. (Не стоит мыть зелень прямо в дуршлаге, ибо в этом случае Вы не сможете смыть грязь с неровной поверхности листьев.) Не готовьте зелень в алюминиевой или чугунной посуде, поскольку тогда она обесцветится и впитает в себя запах посуды. Лучше всего готовить зелень в посуде с эмалированным либо с тефлоновым покрытием или же в кастрюле из нержавеющей стали.