Виды молочных продуктов

О том, какое внимание уделялось защите коров в минувшие века, можно судить по эпизоду, описанному в одной из Пуран – "Шримад-Бхагаватам". В Первой песни "Шримад-Бхагаватам" рассказывается о том, как был потрясен Махараджа Парикшит (один из последних великих правителей ведической эпохи), увидев, как какой-то негодяй убивает корову. Разгневанный царь решил немедленно предать преступника смерти. В Одиннадцатой песни "Бхагаватам" приводится панегирик Нанде Махарадже, прославленному царю пастухов Вриндавана, который без устали заботился о коровах и благодаря этому накопил огромные богатства: "Тела коров, телят и быков, принадлежавших Нанде Махарадже, были разрисованы пастой, сделанной из масла, куркумы и истолченных в порошок различных ценных минералов. На головах у них красовались павлиньи перья, а на шеях висели цветочные гирлянды. Все коровы были покрыты попонами и увешаны золотыми украшениями". Чувствуя любовь и заботу своего хозяина, коровы были счастливы, и земля на пастбищах была буквально пропитана молоком, сочившимся у них из вымени.

Веды сравнивают молоко с нектаром. В ведические времена индийские повара знали бесчисленное множество рецептов приготовления блюд из молока и трех основных молочных продуктов – масла, свежего домашнего сыра и йогурта. Молочные продукты использовались в качестве основы для тысяч различных сладостей и закусок. Метод стерилизации молока, которым пользовались в древности, очень прост: два раза в день, после утреннего и вечернего удоя, молоко трижды доводили до кипения. Молока было столько, что надоенное с утра к вечеру считалось испорченным и непригодным в пищу! Вместе с тем люди умело использовали буквально каждую его каплю. Пахту, остающуюся после сбивания молока в масло (чач), давали в качестве прикорма домашним животным.

Молоко, которое мы покупаем в магазине, разумеется, получают тоже от коровы, однако сначала оно подвергается сложному процессу технологической обработки. Начать хотя бы с того, что корову доят не руками, а специальным доильным аппаратом, из которого молоко поступает в цистерны, где его охлаждают до 3 °C и где оно хранится до последующей пастеризации и гомогенизации. Дальнейший процесс обработки приводит к получению молока разной степени жирности.

В магазины поступает:

  • обезжиренное молоко (0.5% жира)
  • низкой жирности (2%)
  • цельное молоко (около 3.5%)
  • молоко повышенной жирности (4.6 и 6%)
  • молоко пополам со сливками, или 10-процентные сливки
  • жидкие сливки (18% и выше)
  • сливки для сбивания, или густые сливки (30-36%)
  • очень густые сливки (40% и выше)

Молоко и молочные продукты портятся быстро, и их следует хранить в холодильнике при температуре 1-5 °C. Если молоко хранить при температуре свыше 7 °C, оно за каждый час теряет столько питательной ценности, сколько потеряло бы, простояв целый день при более низкой температуре.

Поскольку для приготовления многих ведических блюд используется кипяченое молоко, важно также иметь соответствующую посуду для его кипячения. Молоко очень восприимчиво к всякого рода бактериям, а потому для приготовления молочных блюд нежелательно использовать утварь, сделанную из пористых материалов, например деревянные лопаточки, на которых легко задерживаются бактерии. Кипятить молоко лучше всего в кастрюле из нержавеющей стали с утолщенным дном, в чугунной эмалированной кастрюле или в толстостенной алюминиевой посуде с тефлоновым покрытием. Если Вы решили регулярно готовить дома топленое масло, йогурт или свежий творог, вам стоит купить одну-две кастрюли специально для этой цели.

Сливочное масло домашнего изготовления и его ароматизированные варианты

Жизнь в индийских деревнях сосредоточена вокруг земли и коров, и в этом нет ничего удивительного. Однако даже большинство городских жителей предпочитают сами готовить домашнее сливочное и топленое масло. Впервые сделать домашнее масло я решилась в то время, когда жила на юге Орегона. После пяти лет, проведенных в Индии, я поселилась на небольшой ферме с садом и огородом; на ферме жила также любимица всей семьи – корова Бхимала. После рождения первого теленка Бхимала ежедневно в течение трех лет давала невероятное количество молока – два ведра в день. Этого молока было достаточно, чтобы обеспечить цельным и обезжиренным молоком, йогуртом, сметаной, сливками и маслом пять семей и ресторанчик. Сейчас я, к сожалению, уже не живу на ферме. Прошли те дни, когда мне приходилось пользоваться молочным сепаратором и мутовкой. Теперь я закупаю в магазине пакеты со сливками и сбиваю их в блендере.

Если готовить масло из свежих сливок, пахта, оставшаяся после сбивания, будет сладкой, если же сливки старые, она будет кислой. Мне больше нравится сладкая пахта, однако для приготовления разных видов хлебных изделий, сдобы, некоторых супов и фруктовых напитков используются оба вида пахты. Что же касается самих сливок, я выяснила, что их вкус и запах зависит, в первую очередь, от подножного корма коровы. Бхималу выпасали в основном на люцерне, причем на лугах в обилии росли лютики и дикая лаванда. Такого чудесного сладкого молока, как у Бхималы, наверное, больше нет нигде. Впрочем, из какого бы молока Вы ни делали ваше домашнее несоленое сливочное масло, будьте уверены, что оно получится чудесным.