О сладостях

Вероятно, нет другого народа, который была бы так единодушен в своей привязанности к сладостям, как индийцы, и эта привязанность индийцев к сладкому отнюдь не нова – она восходит к ведическим временам. Вечно живое искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение храмовыми поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвайсами. Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает, таким образом, свою благодарность, симпатию, уважение к нему или радость, а также удовлетворение. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат подать напиток, фрукты или сладости.

Вкус и внешний вид готового сладкого блюда во многом зависят от того, какой подсластитель был использован. Слово "сахар" происходит от санскритского слова саркар. Еще с ведических времен сахар получают из сахарного тростника, который выращивается на западе Индии, а также из различных видов финиковых пальм, в изобилии растущих вдоль восточного побережья Индии. Сахарный тростник и финиковая пальма всегда ценились за свой сладкий сок. Этот сок варят, получая в результате выпаривания коричневую сахарную массу, называемую соответственно джаггери и гур. Об этих видах сахара упоминается в ведическом эпосе "Махабхарата". Из него мы узнаем, что 5 000 лет назад, когда Господь Кришна лично присутствовал на этой планете, они использовались для приготовления разнообразных изысканных сладостей – ирисок, сливочных помадок, леденцов и т. д.

Кроме того, в ведические времена пользовались, хотя значительно меньше, приготовленными из злаков жидкими подсластителями. В засушливых сельскохозяйственных районах Центральной и Северозападной Индии в качестве заменителей твердого сахара использовали сладкие сиропы из сорго, а также из кукурузы и ячменя. В наши дни эти подсластители, включая сироп джаггери, уже не найдешь в индийских магазинах, и чаще всего они не вывозятся за пределы той местности, в которой их производят. Однако подобные сиропы, в частности ячменный, пшеничный, кукурузный, рисовый и сорговый, можно купить на Западе практически в любом магазине диетического питания. Каждый сироп имеет свой особый вкус и консистенцию. Для разных блюд следует использовать соответствующие подсластители: сиропы темные, с сильным запахом – для приготовления сладких блюд из зерновых, сиропы прозрачные, с нежным запахом – для сладких блюд из молока.

Раньше в большинстве стран подсластителем служил, в первую очередь, мед. Однако в Индии для блюд, приготовленных на огне, использовались другие подсластители. "Аюрведа", наука о лечении природными средствами, предостерегает: при высокой температуре мед изменяет свой вкус и становится токсичным. Поэтому в Индии мед для производства сладостей используется очень редко – только когда сладости готовятся при низких температурах (ниже точки кипения) или без тепловой обработки (в этом случае мед добавляют в конфетную массу в качестве связующего вещества).

В большинстве приводимых нами рецептов мы рекомендуем использовать нерафинированный сахар. Лучше всего, если Вы сможете достать индийский джаггери из сахарного тростника или пальмовый гур. Они облегчают процесс приготовления и на вкус гораздо лучше, чем любой другой сахар. К сожалению, в наши дни гур производят в очень ограниченных количествах, и его не часто встретишь в продаже за пределами Бенгалии и Ориссы. Продаваемый в индийских лавочках ароматный сахар обычно называется гур или гудх, однако это, как правило, тот же джаггери. Если Вы купили целую сахарную голову, я рекомендую сразу же перетереть ее, чтобы потом иметь возможность точно отмерять нужное вам количество и быстро растворять его. Не уступают друг другу по вкусу и два других вида сахара – кленовый и финиковый. Они появились на рынке сравнительно недавно, и цена на них довольно высока, но их качество и аромат явно стоят таких денег. Если вам не удастся достать ни один из этих видов сахара, тогда используйте светло-коричневый нерафинированный сахар.

До начала двадцатого века рафинированный сахар был практически неизвестен кулинарам во всем мире, однако в наши дни его используют повсюду, и он стал неотъемлемой частью современной ведической кулинарии. Гранулированный белый сахар, сахар-песок, сахарная пудра и сахарные головы, изготавливаемые из сахарного тростника или из сахарной свеклы, делают блюдо сладким, но никакого особого вкуса и аромата ему не придают. Рафинированный сахар отличается от нерафинированного по содержанию витаминов, железа и минералов, а также по концентрации и вкусу.

Количество сахара в наших рецептах по сравнению с тем, которое употребляется для приготовления этих же блюд в Индии, значительно уменьшено. Индийские кондитеры часто используют невероятное количество сахара, поскольку он очень дешев в сравнении с другими ингредиентами, например орехами или пряностями. Так, в Бомбее при изготовлении сладостей из смеси молочного порошка и сахара исходят из пропорции 4:1, однако в этой книге я рекомендую пропорции 5:1 и даже 6:1. В некоторых рецептах, руководствуясь желанием создать полезные для здоровья варианты классических блюд, я предлагаю в качестве подсластителя исключительно пюре из фруктов, фруктовые концентраты или финиковый сахар.

Образцовая кухня должна располагать полным набором ароматных пряностей – зелеными стручками кардамона, цельным мускатным орехом, гвоздикой, шафраном хорошего качества, черным перцем и натуральной камфорой. Жидкие эссенции (розовая вода, кхус, кевра и сандал), хотя без них и можно обойтись, сообщают бенгальским сладостям в сиропе неповторимый аромат. Свежий кокос, орехи, семена и сухофрукты придают блюду хороший вкус, а также улучшают его консистенцию и питательные свойства. Как правило, сладости принято посыпать молотыми орехами или сахарной пудрой или – уже совсем по-царски – покрывать их тончайшей золотой или серебряной пищевой фольгой, называемой варак. Приобрести все это можно в индийских бакалейных магазинах.