Сахар и подслащивающие вещества

Всем известно, что западный человек не в меру увлекается белым рафинированным сахаром. Конечно, у каждого есть свобода выбора, поэтому мы оставили в наших рецептах этот сахар. Однако существует очень много полезных продуктов, с успехом заменяющих белый сахар.

Черная патока

Это продукт, получаемый на ранней стадии рафинирования сахара. Черная патока слаще и нежнее мелассы. В ней высокое содержание железа.

Коричневый сахар

Есть темный коричневый сахар и светлый коричневый сахар. В действительности нам продают белый сахар с добавлением мелассы.

Сахарная пудра

В Америке ее называют "нежным" сахаром или сахаром для выпечки. Она растворяется быстрее, чем сахар, и обладает другой плотностью. Если нет возможности достать сахарную пудру, то можно смолоть обычный сахар в кофемолке.

Пиленый сахар

Готовится путем топления и прессования гранулированного сахара с сахарным сиропом.

Сахар "демерара"

Это рафинированный сахар, приготовленный из частично обесцвеченного сиропа. Содержит около двух процентов натуральной мелассы. В любом рецепте им можно заменить белый сахар.

Гранулированный сахар

Наверное, самый дешевый и легкодоступный вид сахара. Перед кристаллизацией из него были удалены все минералы и лишние питательные вещества.

Золотой сироп

Такой сироп получают из рафинированного сахара с добавлением инвертированного сахара и немного сахарного красителя. Можно заменить кукурузным сиропом. Мед

Как правило, мы не используем мед при выпекании тортов. В Индии всем известно, что мед при высоких температурах становится ядовитым.

Глазурный сахар

В Америке его знают как карамельный или порошковый сахар. Иногда также говорят – 10 x сахар. Получают такой сахар, размалывая в порошок сахарные кристаллы. Как правило, в него добавляют кукурузную муку, предотвращая от образования комков. Обычно глазурный сахар не кладут в торты, поскольку он не дает нужного вкуса и способствует образованию твердой корки. Он хорошо подходит для глазировки и украшения тортов.

Солодовый экстракт

Этот густой липкий коричневый сироп получают из проращенных ячменных зерен. Содержит много мелассы.

Кленовый сироп

Его получают из сока североамериканского клена. В нем высокое содержание сахара, а его аромат нельзя спутать ни с чем.

Неочищенный тростниковый сахар

Также известен как сахар "барбадос". Его получают, пропуская изначальный сок три раза через центрифугу. После этого уже невозможно выжать ни грамма сахара из этого сырья. Кристаллы тростникового сахара маленькие и покрыты мелассой.

Меласса

Меласса – это сильно-концентрированный сироп, оставшийся после того, как почти всю сахарозу извлекут из сахарной жидкости. В мелассе содержится некоторое количество сахарозы, а также те вещества и минералы, которых недостает в белом сахаре. Меласса богата железом, медью, кальцием, магнием, фосфором, хромом, калием и цинком. Чем темнее меласса, тем меньше сахара она содержит. Постарайтесь отыскать мелассу без добавления серы. Такая меласса легче усваивается и намного вкуснее.

Заменители сахара

Существует множество видов сахара, которые мы не использовали в наших рецептах, но которые вы знаете и любите. А бывает, что в какой-то части мира невозможно достать тот или иной сорт сахара.

Ниже мы приводим таблицу заменителей сахара, с указанием количества.

Таблица взята из книги Ямуны д. д. "Кухня Кришны", 1987 г.