Замечания о варке овощей

Если овощи просто беззаботно брошены в кастрюлю с водой и варятся, то обычно случается одно из двух: либо крышка кастрюли прикрывается неплотно и тогда все ценные качества овощей улетучиваются вместе с паром (включая вкус, который является наиболее важным фактором для преданных). Либо все ценные качества овощей остаются в воде, после того, как мы вынимаем отваренные овощи. Поэтому лучший метод готовить овощи – это использовать пар. Это означает, что вода наливается в кастрюлю, но овощи находятся над водой. Таким образом, вода кипит и овощи готовятся только за счет пара. Так как овощи готовятся на пару, то они становятся мягкими и не происходит потери вкуса и питательности, в отличие от варки их в воде. Для этого можно сделать очень простое в изготовлении специальное устройство для того, чтобы поднять овощи над водой. На складе обычно есть различные формы для кексов, которые по диаметру могут быть большими или маленькими. Эти формы для кексов могут быть помещены внутрь кастрюли для варки овощей, а сверху можно положить толстую металлическую сетку, вырезанную по размеру кастрюли. Сверху кладутся овощи, и так как эта сетка имеет отверстия, то пар проходит через них и овощи готовятся. Необходимо также иметь хорошую крышку, для того, чтобы пар сохранялся в кастрюле.

Для приготовления дала на большое количество преданных лучше всего использовать большой паровой котел (в котором готовят под давлением). Конечно, 50 преданных – это не большое количество и поэтому для них можно использовать две больших домашних скороварки, подходящих для этой цели. Но если можно достать паровой котел, то это очень удобно для приготовления любых видов пищи. Приготовление на пару под давлением сокращает время готовности на 2/3 и при определенном навыке повара становится очень практичным.

Вот один из способов приготовления дала под давлением:

Варите дал в количестве воды, достаточном ровно для того, чтобы избежать подгорания на дне кастрюли (обычно 1 на 2.5 л в хорошей пароварке). Когда горох полностью разварится, а это означает, что не будет никаких сгустков, переместите его в большой котел (тотчас же вымойте пароварку, пока она горячая; простого ополаскивания будет достаточно, если вы не глупец, и у вас не подгорело на дне кастрюли; если же кастрюля остынет, ее будет гораздо труднее отмыть).

Для того, чтобы увеличить объем жидкости в дале, после того, как он разварился, необходимо к одной части развареннного гороха добавить одну часть воды, и для этого очень хорошо использовать ту же самую воду, в которой парились овощи.

Когда необходимое количество воды добавлено, засыпьте соль и куркуму. Пусть кипящая вода перемешает добавленную воду и ранее сваренный дал с солью и куркумой. После того, как все это покипит в течении 2-3 (до 5) минут, отложите часть для детей, а затем добавьте еще специй в соответствии с рецептом.

Пожалуйста, внимательно добавляйте специи в любое блюдо, которое готовится для гуру или Божеств (это касается также любого блюда, которое готовится на вашей кухне). Цельный кориандр используется либо шудрами, либо теми людьми, которые любят, чтобы у них хрустело на зубах, как у мясоедов. Кориандр должен быть перемолот. Западные специи: петрушка, шалфей, розмарин и чабрец предназначены только для приправления мяса и не используются в Ведической кухне. Только чрезвычайно опытные повара могут правильно использовать эти специи в прасаде. Не думайте, что просто то, что вы готовите для Божеств, автоматически делает вас квалифицированными в использовании специй. Это не так.

В любом случае, вышеперечисленные специи должны использоваться в виде порошка. И, соответственно, фенугрик не должен употребляться, либо использоваться неопытными поварами (которые составляют 98% всех поваров), потому что он создает сильную страсть и жар в теле.

Стандартные специи это: молотая куркума, соль, молотый черный и красный перец, чилли – зеленый или сушеный, анис, молотая асафетида (или жидкая асафетида), цельный или молотый тмин; семена горчицы (умеренно), и определенные специи из листьев для некоторых блюд; молотый (но не в коем случае не цельный) кориандр, ajwain.

В Будапеште болгарский перец (паприка) пользуется популярностью, но на самом деле он бесполезен. Для сладких блюд используются: корица, мускатный орех, и другие подобные специи, которые никогда не используются для дала или сабджи.

Несомненно, рис можно научиться готовить все лучше и лучше, если делать это каждый день. Иногда семена аниса могут добавлены в рис с самого начала.

Например: рис необходимо вымыть один или максимум два раза, затем переложить в кастрюлю с водой, в два (или по необходимости) раза большей по объему.

Перед тем, как начать варку, положите соль, одну или две щепотки, (три или четыре), перец и достаточное количество анисовых семян, чтобы придать приятный, бодрящий вкус. Добавьте масла и хорошенько все перемешайте.

Доведите до кипения и поддерживайте слегка кипящим. Как только появляются пузырьки кипения, необходимо уменьшить огонь до минимума и сразу же накрыть кастрюлю крышкой, чтобы не выходил пар, и держать так до готовности

Вы можете приготовить рис с шафраном, гхи (вначале поджариваются зерна; еще до того, как добавить воду, как и в случае с халвой) и с сахаром. Готовьте это на большом огне (но это только в том случае, если рис необходимо превратить в ярко оранжевый).

Рис со специями и с зеленым горошком: используется та же процедура, как и в рисе с анисом, но вначале рис варится месте с молотым тмином, куркумой, анисом, чилли и солью и только в самом конце добавляется горошек (это самый безопасный метод, если учесть, что зеленый горошек быстро разваривается). Я не видел такого вареного риса, который не могли бы есть дети, но если они жалуются, тогда готовьте для них рис в отдельной кастрюле в те дни, когда вы готовите рис со специями. Рис без масла или гхи вызывает запор. Поэтому в рис традиционно добавляют сливочное масло, к тому же это улучшает вкус.

Можно добавлять специи в приготовленные на пару овощи следующим образом – после того, как овощи станут мягкими (твердые или свежие овощи очень трудно переваривать тем, у кого больной желудок; к тому же они невкусны), перенесите их в другую кастрюлю, но перед этим повар должен решить, каким образом он будет добавлять специи. Он может следовать одному из двух способов, которые, в данном случае, приводят к одному и тому же результату. Он должен решить это, просто исходя из того, что в данном случае удобнее.

Он может использовать массалу или чаунч. Для этого он может взять маленькую кастрюлю и растопить в ней гхи, и затем поджарить тмин, анис, куркуму и т. д. и когда все это поджарится, надо вылить все это в кастрюлю с овощами, добавить соли и перемешать. В другом же случае он может поджарить на дне большой кастрюли специи, а затем уже добавить овощи, соль и некоторое время перемешивать их, поддерживая огонь.

(Примечание: существует множество других способов и их можно найти в других книгах.)

Примечание: Расщепленный горох не используют для дала. Мung, tur или channa дал можно достать в больших количествах в индийских магазинах. Расщепленный горох имеет массу разновидностей по вкусу и структуре. Западный рис также не используется.

Хороший прасад – это хорошая проповедь. Если прасад приготовлен хорошо, то придут новые преданные. А тот, кто уже здесь – останется. И, кроме того, если прасад прекрасен, то Их Светлости Шри Шри Гандхарвика и Гиридхари будут оставаться здесь и вкушать, и будут счастливы. И повара могут определить, насколько Божествам понравилась пища, просто слушая то, как преданные восхваляют или ругают прасад. Если Кришна удовлетворен, то каждый удовлетворен, а если Кришна не удовлетворен, то никто не удовлетворен.