Стерилизация в домашних условиях

С чего начать? Конечно, с тары!

Для домашнего консервирования фруктов и овощей лучшей тарой признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех. Они успешно выдерживают неоднократное нагревание и охлаждение. Эти банки закупоривают жестяными крышками с уплотняющими резиновыми кольцами, которые потом закатывают специальной закаточной машинкой, или стеклянными крышками с металлическим зажимом.

Вначале банки или баллоны, предназначенные для консервирования, проверяют и моют. Банки должны быть совершенно целыми, без трещин и отколов на горлышке. Перед заполнением их тщательно моют. Банки, загрязненные жиром, необходимо вымыть сначала с содой, затем сполоснуть теплой или горячей водой. Непосредственно перед укладкой плодов или овощей банки прогревают в горячей воде в течение 5-10 минут. Если одновременно прогрето несколько банок, то их кладут горлышками вниз на чистое полотенце, чтобы стекла вода и во избежание попадания микроорганизмов из воздуха.

Соки и настойки заливают в стеклянные бутыли и затыкают пробками из мягкой древесины. Однако этого для герметизации недостаточно. Заткнутую до самого горлышка пробку сверху заливают смолкой.


Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут быть повторно использованы для закрутки.

В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии погибают при 80-100 °C. Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат значительное количество (От 1.5 до 2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80-90 °C.

Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно залить водой и нагревать на плите, а также способной одновременно вместить в себя несколько банок.

Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий:

  • от температуры, при которой проводят стерилизацию – чем она выше, тем быстрее погибают микроорганизмы;
  • от размера тары – для стерилизации продуктов в крупной таре требуется больше времени, чем в малой;
  • от густоты продукта – для жидких продуктов требуется меньше времени, чем для густых, пюреобразных;
  • от кислотности самих плодов и овощей – для сильнокислых продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания, чем для слабокислых;
  • от температуры продукта при укладке его в банки – чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы;
  • и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок, крышек, пробок – чем меньше бактерий останется на поверхности их, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы.

Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором времени, приятный вкус.

Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули. Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до верхнего края 1.5-2 см во избежание переливания через край во время стерилизации, При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но н прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары. После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол.

Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций:

  • в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45-50 °C, после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в стерилизаторе должен быть на 25-30 мм ниже края банок;
  • воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в течение 20-25 минут;
  • для фруктовых консервов (абрикос, вишня, слива) началом стерилизации считаем тот момент, когда температура воды поднимется до 85 °C, для овощных – начало кипения;
  • после окончания времени стерилизации, которое указано для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с плиты;
  • банки по очереди вынимают из стерилизатора и закупоривают;
  • банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком вниз, на крышку;
  • после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 45-50 °C. Затем приступают к стерилизации очередной партии консервов.

Такие консервы, как компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и томаты можно стерилизовать менее сложным способом – без кипячения. Однако при этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду сливают и в банки заливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринад и немедленно закупоривают.