Джем – рецепты

Джем из персиков

Для приготовления джема отбирают крепкие, крупные, зрелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (ранние сорта) не рекомендуются для приготовления джема. Джем высокого качества готовят обычно из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения снятия кожицы персики погружают на 3-4 мин в кипящую воду, а затем быстро охлаждают. Вследствие резкого изменения температуры кожица лопается и легко снимается острым ножом.

Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают дольками вдоль плода. На 1кг сахара прибавляют 1кг очищенных плодов. В остальном порядок приготовления джема из персиков такой же, как из абрикосов.

Джем персиковый

На 1 кг плодов:

  • 1 стакан воды,
  • 1.5 кг сахара,
  • половина лимона

Очищенные от кожицы и косточек персики, нарезанные кусочками или дольками, проваривают в небольшом количестве воды. Варят 5-8 минут после закипания, на сильном огне до необходимой густоты, постоянно помешивая. Добавляют сахар и варят, помешивая, до готовности: 25-30 минут с момента закипания.

Джем из слив

На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Перезрелые плоды более сладкие и обладают лучшим ароматом, однако, они содержат меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариваются. Сливы предварительно моют, разрезают вдоль на половинки и вынимают косточки.

Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Кожица синих слив снимается очень трудно, Значительно легче снимается кожица мирабели и, в особенности, желтой. Для удаления кожицы плоды погружают на 2-3 мин в кипящую воду и сразу, затем охлаждают холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножом.

Джем из слив с кожицей готовят следующим способом:

На 1кг сахара добавляют 1.3кг очищенных от косточек слив. Всю порцию слив помещают в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250г сахара и 200г воды. Варка слив продолжается З0-35 мин (до размягчения кожицы). Затем добавляют еще 750г сахара и все количество предварительно растворенного пектина (56 г) и продолжают варить джем до необходимой густоты. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют 1-2 чайных ложки винной кислоты. Готовность джема определяют одним из способов, описанных в разделе "Варка джема".

Для приготовления джема из очищенной от кожицы мирабели используют следующий способ:

Смешивают 1л воды и 1кг сахара и полученный сироп нагревают до кипения. В сироп кладут 1.2кг очищенных от косточек и от кожицы слив и 3-4г предварительно растворенного пектина и продолжают варку, удаляя образующуюся пену шумовкой. За 2-3 мин до снятия джема с огня в него добавляют одну чайную ложку винной кислоты.

Готовый джем слегка охлаждают и затем расфасовывают в банки.

Джем сливовый

  • На 1 кг слив – 1 кг сахара, 1 стакана воды или сока.

Для приготовления этого джема можно брать сливы мягкие и перезрелые, но у которых хорошо отделяется косточка. Для лучшего желирования можно вместо воды взять сок яблочный, крыжовника или красной смородины. Очищенные от косточек сливы проваривают с одним стаканом воды или сока 6-8 минут. Затем добавляют весь объем сахара и варят в один прием до готовности.

Чтобы джем не пригорал, массу надо часто помешивать. При желании в джем добавляют 20 мелко раздробленных ядер косточек (на 1 кг слив).

Джем из яблок

Для приготовления джема из яблок рекомендуются яблоки с белой плотной мякотью и приятным ароматом. Яблоки моют, разрезают на четвертинки и удаляют сердцевину. Чтобы кусочки яблок не потемнели, их помещают в 2% водный раствор поваренной соли или 1% водный раствор винной кислоты. Не следует, однако, выдерживать яблоки в растворе больше 30 мин, так как при этом теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ.

Джем из яблок варят так:

Готовят сироп из 1л воды и 1кг сахара, в который добавляют 1.3кг яблок. При использовании яблок с низким содержанием пектина при варке джема в него можно добавить сок вареной айвы или семечки айвы в количестве 15% к весу яблок.