Овощные маринады

Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей. | Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус.

Огурцы | Удаляют плодоножки, а крупные – длиной более 110 см – режут на кружки. | Помидоры | Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на две части. | Сладкий красный или зеленый перец | Очищают от плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части, бланшируют в кипящей воде 1 мин.

Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10-15 минут.

К бруснике хорошо добавить груши или яблоки (500 г на килограмм ягод). Разрежьте их на 4 части. Груши бланшируйте 4-5 минут, яблоки – 1-3 минуты (не давайте им развариться), остудите их в холодной воде. Перемешайте с брусникой и уложите в банки.

Первый способ | Для заливки: на 1 л воды: | 50 г соли | 25 г сахара | Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие огурцы длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, до 10 см, – в литровых, двухлитровых и трехлитровых банках.

На 100 л заливки: | 50 л 6%-ного уксуса | 45 л воды | 6 кг соли | 75 г корицы | 50 г гвоздики | 40 г бадьяна | 50 г душистого перца | 40 г красного перца | 100 г лаврового листа | Для маринования отобрать огурцы плотные и свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, цвету и форме, лучше всего

Для заливки: на 1 л воды: | 1 ст. ложка соли | 1 ст. ложка уксусной эссенции | 3 ст. ложки сахарного песка | специи по вкусу | Специи уложить на дно банки и часть оставить для того, чтобы положить в середине и сверху. Спелые высокие помидоры уложить в банку, переложить специями.

На 100 л заливки: | 50 л уксуса 6%-ного | 45 л воды, 6 кг соли | 75 г корицы | 50 г гвоздики | 40 г бадьяна | 50 г душистого перца | 40 г красного перца | 100 г лаврового листа | Для маринования томатов берут плоды молочной зрелости, бурые, розовые, красноватые.

Капуста белокочанная маринованная | Для заливки: | 1 л воды | 120 г сахара | 80 г соли | 200 г 9-10%-ного уксуса | На литровую банку расходуется: | капусты – 800 г | сахара – 30 г | соли – 20 г | уксуса – 40 г | черного перца и гвоздики – 4-5 шт.

На 1 стакан капустного рассола – 2 – процентный раствор соли | Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду.

Для заливки: на 1 л воды: | 200 г сахара | 80 г соли | 200 г 9-10%-ного уксуса | пряности | Соленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной воде в течение 25-30 часов, несколько раз меняя воду.

На 1 кг капусты: | 100 г яблок (антоновка) | 5 г тмина или укропа | 50-100 г сахара | 25 г соли | 5-10 шт. перца и гвоздики | Для заливки: на 1 л воды – 0.3-0.4 л уксуса 9%-ного | Капусту подготовьте и нашинкуйте полосками.

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли | Молодая столовая свекла с темно-окрашенной мякотью содержит от 7 до 11% сахара.

На банку 1 л: | свеклы – 600 г | смородины черной – 150 г | уксуса 9% – 40 г | сахара – 30 г | соли – 15 г | Свеклу подготавливают, как в предыдущем рецепте.

На 1 л воды: | 100 г сахара | 50 г соли | 2-3 г кусковой корицы | 6-8 шт. гвоздики и перца горошком | 150 г 10%-ного уксуса | Выбирают корни свеклы диаметром 1.5-2.5 см и обрезают концы.

На 100 л заливки: | 3.75 л уксусной эссенции | 96 л воды | 5 кг сахара | 4 кг соли | 50 г корицы | 45 г гвоздики | 30 г душистого перца | 50 г лаврового листа | Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть и опустить на несколько минут в кипящую воду и варить 20-45 минут, в зависимости от размера све

Выбрав 10 кг лучших перцев, без единой трещинки, помятости, изъяна, запасемся следующими пряностями: горстью вишневых листьев, несколькими корешками и листьями сельдерея, одной связкой зелени петрушки, тремя головками чеснока, 15-20 лавровыми листьями.

Для заливки: на 1 л воды: | 10 г лимонной кислоты | 25-30 г соли | 30 г сахара | Для переработки используют цветоложе (можно нижние концы лепестков у молодых цветов). Цветочные корзинки артишоков собирают до начала их полного цветения. Срезают твердые нижние лепестки и цветоножку.

На 10 л заливки: | 0.375 л уксусной эссенции | 9.6 л воды | 0.5 кг сахара | 0.4 кг соли | 5 г корицы | 4 г гвоздики | 3 г душистого перца | 5 г лаврового листа | Морковь почистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду; в зависимости от размера корней м

На 10 л 6%-го уксуса: | 10 л воды | 30 г лаврового листа | 150-200 г соли, | по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца | Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см).

На 10 л 9%-го уксуса: | 10 л воды | 30 г лаврового листа | 150-200 г соли | по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца | Белые и плотные головки цветной капусты разделить на небольшие соцветия и проварить в течение 2-3 минут в кипящей воде.

На 10 л 9%-го уксуса: | 10 л воды | 30 г лаврового листа | 150-200 г соли | Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны быть с мелкими зернами (диаметром не более 2-3 мм), а кочерыги – легко разрезаются ножом.

У стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые волоски, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы разрезать на кусочки размером 2-3 см. Точно так же подготовить и лопаточки зеленого горошка.

На банку 1 л: | зеленых стручков фасоли – 0.6 кг | хрена – 1.8 г | укропа – 50 г | петрушки – 0.2 г | корицу – 0.3 г | гвоздики – 2 шт.

На литровую банку: | 2 горошины черного перца | горошина душистого перца | 1 маленькая луковица | 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян | Заливка 1 – при закладке 60% капусты и 40% заливки: на 1 л воды: | 0.25 л 8%-ного уксуса | 60 г сахара | 20 г соли | Заливка 2 – при закладке 70% к

Заливка: на 1 л воды: | 0.2 л 8%-ного уксуса | 60-80 г сахара | 30 г соли | 1 лавровый лист | 1 чайная ложка горчичных семян | 3 горошины душистого перца | 2 горошины черного перца | Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют выщелачиваться.

Заливка: на 1 л воды 20 г соли | Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем ополаскивают.

На литровую банку: | 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян | 2 горошины черного перца | 2 горошины душистого перца | 1/2 лаврового листа | 2 среза луковицы | стручковый или молотый красный перец | Заливка 1 – при закладке 60% кольраби и 40% заливки: на 1 л воды: | 0.23-0.3 л 8%-ного уксуса

Пряности и добавки (порции на литровую банку): | 2 горошины черного перца | 2 среза луковицы | Заливка: на 1 л воды: | 0.25 л 8%-ного уксуса | 30 г соли | 100 г сахара | Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды),

баклажаны – 1 кг | зелень (петрушка, кинза) – 10 г | чеснок – 25 г | уксус 80%-ный – 30 г | соль – 15 г | Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез.

Соотношение продукта в банке: | баклажаны – 55-60% | лук – 30-35% | соль и уксусная кислота – до 10% | На литровую банку: | баклажаны обжаренные – 600 г | лук свежий нарезанный – 300 г | растительное масло – 80 г | соль – 10 г | уксусная кислота 80% – 1

На банку 1 л: | кабачки – 650 г | гвоздика – 3-4 шт. | черный перец – 3-4 шт. | корица – 0.5 г | лавровый лист – 2 шт. | соль – 20 г | сахар – 10 г | уксус 9%-ный – 40 г | Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1-2 см.

3.6 кг огурцов | 2.5 кг цветной капусты | 1.3 кг лука-севка | 250 г моркови | 200 г фасоли или гороха в стручках | Состав слабокислой заливки | На 10 л воды: | 0.2 л столового уксуса | по 55 г сахара и соли | Состав кислой заливки | На 10 л воды: | 0.3-0.4 л столового уксуса | 75-85 г сахара | 55 г с

Коренья | Состав заливки: | 4 стакана воды | 1 стакан 9%-ного уксуса | 3-4 бутона гвоздики или 3-4 горошины черного перца | Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2-3 мин.

Для рассола: 40-50 г соли на 1 л воды | Молодые стебли свежего укропа сортируют, удаляют сухие, вялые, грубые. Моют под душем до полного удаления загрязнений, дают стечь воде. Нарезают на кусочки длиной 5-7 см, укладывают плотно в банки. Готовят рассол, кипятят, фильтруют через плотную ткань.

2 стакана воды | 1 стакан 9%-ного уксуса | 20-30 г сахара | 20-30 г соли | Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или овощерубке.

10 кг корнишонов | 300-400 г зелени укропа | 30 г эстрагона | по 30-35 г листьев и корней хрена | 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца | 15-30 г семян горчицы | 3-5 г черного перца | 1 головка чеснока | Состав заливки: на 10 л воды: | 5-6 л столового уксуса | 120-160 г соли | 120-160 г с

Первый способ | Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3-5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой.

Маринад из расчета на банку 0.5 л: | 2 чайные ложки соли | полстакана 6%-ного уксуса | Подготовленный перец укладывают в чистые прошпаренные банки, заливают кипящим овощным маринадом. | Заливают перец на 2 см.