![[vedastore.net]](http://pix.vedastore.net/img/logo.gif){kind=logo}
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10-15 минут.
В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо прогревать в течение 15-20 минут при температуре 90-95 °C.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100 °C уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее рекомендуется отставить на день.
На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до 90-95 °C и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару. Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (Столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.
Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3-процентной заливки на каждые 100 л требуется 3.75 л 80-процентной уксусной эссенции и 96-97 л воды или 50 л 6-процентного уксуса и 50 л воды.
При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров):
Пряности:
Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции. Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам:
Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки)
Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Для всех рецептов в маринады добавляют пряности
Такой набор пряностей не является обязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада. Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа.
Сахар и соль растворяют в воде, добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5-10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают.
После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают).
Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки.
