Соление, квашение и мочение

  • Соление и квашение – наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. | Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.
  • Для солений и квашений применяют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить много сезонов.
  • Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны.
  • Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол. Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.
  • Рецепт 1 | огурцы – 10кг | укроп зеленый – 350г | хрен (корень) – 50г | чеснок – 40г | перец стручковый горький – 10г | черносмородиновый лист – 250г | дубовый лист – 100г | Рассол: | вода – 5л | соль – 300-400г | Рецепт 2 | огурцы – 10кг
  • Рецепт 1 | огурцы – 10кг | укроп – 400г | петрушка (корень) – 5г (3 листа) | сельдерей – 5г (3 листа) | черносмородиновый лист – 120г | хрен (листья) – 70г | шпинат – 30г (2 листа) | Рассол: | вода – 5л | соль – 300-400г | Рецепт 2 | огурцы &ndas
  • По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине. Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола – 6.5-7.5%, то есть на ведро воды берут 650-750 граммов соли.
  • 1 кг 630 г | Первый способ | укроп зеленый 50 г | чеснок (очищенный) 5 г | перец красный и черный горький (горошек) 1.5 г | хрен (корень) 8 г | листья чабера, базилика, кориандра и др.
  • Сладкий перец отличается высокими вкусовыми достоинствами. Его можно солить с огурцами, помидорами и самостоятельно – нефаршированным и фаршированным. С огурцами и помидорами перца берут примерно до 1/5 части.
  • Приготовление фарша для перца, состав его и соотношение входящих в него компонентов могут быть самыми разнообразными. Слегка недозрелый сладкий перец предварительно сортируют. Отбрасывают уродливые, перезревшие, заболевшие и механически поврежденные плоды. Моют в холодной воде.
  • Плоды сладкого перца освобождают от плодоножки, жилок и семян, промывают и бланшируют водой 2-3 минуты при температуре 95 °C. Охлаждают в холодной воде и сортируют по цвету и величине.
  • Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы – во вторую.
  • Солят томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Томаты розовые и бурые более вкусные и питательные. Лучшие для засолки – мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью.
  • Отобранные помидоры тщательно моют. Легче всего их мыть так: положить в корзинку 5-6 килограммов плодов и несколько раз окунуть ее в чан или бочку с водой. Можно мыть и в тазу, несколько раз меняя воду, а также под краном или душем.
  • Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых, не треснувших и не раздавленных арбузов. | Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (Для засолки в песке до 5 кг).
  • Наиболее пригодны к засолке арбузы поздних сортов с тонкой коркой, мелкие и средних размеров. Для солений берут арбузы без повреждений, спелые, правильной формы, не пораженные болезнями, с плотной сочной мякотью.
  • Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку.
  • Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов – Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные.
  • Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера. | После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления.
  • Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясистые плоды в стадии потребительской спелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1-2 мин. бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной водой и плотно укладывают в эмалированную посуду.
  • Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной водой и фаршируют.
  • Квашеная капуста – вкусный и питательный продукт. Витамин C, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара.
  • Весной при наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.
  • Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять. Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты.
  • Капуста с яблоками | капуста подготовленная – 10кг | морковь – 300г | яблоки свежие (средние и малые) – 500г | соль – 250г | Капуста с клюквой | капуста подготовленная – 10кг | морковь – 300г | клюква – 200г | соль – 250г | Можно вместо клюквы класть
  • Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине. Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже.
  • Капуста белокочанная, квашенная с морковью | 10 кг капусты | 300-500 г моркови | 25 г семян тмина или укропа | 200-250 г соли | Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. | Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке.
  • 1 кг белокочанной капусты | 200 г. столовой свеклы | 200 г. сельдерея | 100 г. зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа | 7 зубчиков чеснока | щепотка красного острого перца | 3-5 горошин черного перца | Состав заливки: | 0.5л воды | 0.5л винного или столового уксуса | 25-30 г.
  • Состав заливки: на 1 л воды: | 50 г соли | 3 г лимонной кислоты | Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин.
  • 1 кг капусты | 100 г яблок (антоновка) | 5 г семян тмина или укропа | 50-100 г. сахара | 25 г. соли | Состав заливки: на 1 л воды – 0.3-0.4 л уксуса 9%-ного. | На литровую банку – по 5-8 горошин черного и душистого перца. | Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения.
  • 1 кг капусты | 1 кг сладкого перца | 100-200 г. лука | 40-60 г. соли | Состав заливки: на 1л воды: | 0.43л уксуса 9%-ного | 200-300 г. сахара | На литровую банку – 3-4 г. семян тмина или укропа. | Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 мин.
  • Состав заливки: на 1 л воды: | 160 мл уксуса 9%-ного | 50 г. сахара | 50 г.
  • Для квашения используют поздние сорта свеклы с темно окрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты.
  • Состав рассола: на 10 л воды – 300 г соли. | Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей.
  • 5 кг черешков листьев молодой свеклы | 3-4 листа белокочанной капусты | 100 г соли | Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью.
  • На 2 части воды: | 1 часть уксуса | на каждый литр добавляем по 5 г соли | Очищаем и перемываем морковь, лучше всего мелкую, и складываем в посуду. Каждый ряд накрываем листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавляем зерна черного перца. Заливаем кипящей водой с уксусом.
  • На банку 1 л: | огурцов – 450 г | патиссонов – 150 г | зелени и пряностей – 20 г | заливки – 380 г | Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют.
  • Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; груши – кислые, с плотной мякотью; сливы – сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые.
  • 2 кг зеленых помидоров | 2 кг – белокочанной капусты | 3-5 кг сладкого перца | 2 кг моркови | 500 г зелени (петрушка, сельдерей, укроп) | Состав рассола: на 10 л воды – 600 г соли. | Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания.
  • Для рассола: на 3 л воды 100 г соли | На 1 кг помидоров: | 200 г укропа | 80 г листьев хрена | 150 г листьев вишни и черной смородины | 150 г болгарского перца | 5 г перца горького стручком | Помидоры и пряности уложим в банки и зальем холодным раствором и оставим постоять на 2-3 дня.
  • Уложите в банки промытые огурцы и залейте огуречным рассолом.
  • На банку 3 л: | 2 кг огурцов | укроп, эстрагон, базилик, чабер – 50 г | хрен – 10 г | стручковый перец горький (без семян) – 1 часть | чеснок – 2 зубка | соль – 60 г | В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы.
  • 10 кг огурцов | 60-70 г листьев черной смородины или винограда | листьев дуба или вишни | зелени укропа | 50 г корня хрена | Состав заливки: на 10 л воды: | 300-500 г соли | 200-300 г сахара | 15-20 г винной или лимонной кислоты | Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8-10 местах и вы
  • Для рассола: на 10 л воды – 600-700 г соли. | У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами укладывают в тару для соления.
  • 1 кг зеленых зерен горошка | 1 л воды | 300 г соли | На 1 кг зеленых зерен горошка – 120 г соли. | Состав заливки: на 1 л воды – 250 г соли. | Первый способ | Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6-8 мин.
  • На 10 кг кабачков: | 320 г укропа | 60 г корня хрена | 2 стручка красного горького перца | 2-3 зубчика чеснока | Состав заливки: на 1 л воды – 70-80 г соли | На 10 кг кабачков: | укроп – 200 г | эстрагон – 100 г | хрен – 60-80 г | листья вишни и черной смородины – 200 г
  • На 4-4.5 л воды 1-1.5 кг соли | Чистим и солим фасоль (Как для еды). Выкладываем в банки. Варим рассол и, остудив, заливаем фасоль. Оставляем банки на 8 дней открытыми, а затем закрываем и завязываем их.
  • Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и возможно более зелен.
  • Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки. Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли.
  • Соление шинкованной капусты | Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной колотушкой.
  • Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой.
  • В состав пикулей входят: цветная капуста, мелкий лук, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые лопатки, земляная груша, турецкий зеленый и красный перец, очищенные кочерыжки от капусты, репа, брюква, морковь, мелкие неразрезанные пом-дамуры, крыжовник, кисло-сладкие яблоки и семена настурции.
  • Позволяет использовать замечательный овощ в любое время года. Лучше взять для соленья кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть.
  • 20 баклажанов | кочан капусты | 5 штук моркови | 10 корешков петрушки | 10-15 стеблей сельдерея | десяток болгарских перцев | 3 головки чеснока | несколько стеблей укропа | стакан соли | Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов.
  • Наиболее подходящими считаются Слава, Московская, Белорусская. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами, дробится вместе с капустой.
  • Баклажаны обладают лечебными свойствами, они снижают содержание холестерина в крови. | Для засолки берут целые баклажаны, мелкие и средних размеров. Плоды бланшируют в кипящем 5% рассоле (500 граммов соли на ведро воды) в течение 3-5 минут. После этого их переносят в ледяную воду для охлаждения.
  • Помидоры тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями – укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем.
  • Помидоры моем, удаляем плодоножку, укладываем в кастрюлю. На дно, сверху и между помидорами засыпаем пряности: | укроп | мелко нарезанный хрен | зелень петрушки | коренья и листья сельдерея | вишневые листья | чеснок | Соотношение такое: на 5 кг. помидоров – 100 гр. пряностей.