Соление, квашение и мочение

Соление и квашение – наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей.

Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.

Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах – 1.4 процента, в квашеной капусте – 2.4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается.

От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах.

Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0.6 до 1.2 процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0.6 до 2 процентов, содержание соли – от 1.5 до 2.5 процента.