Квашение баклажанов

Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов – Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные. У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5-6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой.

Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов (на 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш состоит из кореньев капусты и специй (на 10 килограммов фарша):

Рецепт 1

• моркови – 5.0 кг
• петрушки (корень) – 3.0 кг
• сельдерея (корень) – 1.5 кг
• укропа и петрушки – 0.2 кг
• лука белого сладкого шинкованного – 0.3 кг

Рецепт 2

• капусты шинкованной – 4.0 кг
• моркови – 2.0 кг
• петрушки (корень) – 1.0 кг
• перца болгарского – 1.5 кг
• сельдерея (корень) – 1.3 кг
• чеснока – 0.2 кг

Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г), хорошо перемешивают.

Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7-процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18-25 °C. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30-40 дней.

Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением. Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках