Маринование овощей

Обычная маринадная заливка для овощей делается по достаточно сложному рецепту. | Вначале наливают в посуду (точно по расчету) воду и сыплют соль.

Перед засолкой морковь отбирают, очищают от остатков ботвы, отрезают головки и тщательно моют. Подготовленную морковь загружают в бочки, закрывают салфеткой, накладывают кружок, груз и заливают 4-, 5- или 6% рассолом (400, 500 или 600 граммов соли на ведро воды).

Для маринования идут плоды всех видов: красные, бурые, розовые и зеленые. Крупные плоды нужно резать на половинки. | Подготовка помидоров для маринования такая же, как для консервирования в целом виде.

Для маринования пригодны молодые патиссоны белого или желтого цвета, без всяких повреждений, мелкие или средних размеров (диаметром не более 7-8 сантиметров).

Плодовые и ягодные маринады так же, как и овощные, приготовляют на уксусной кислоте. Для вкуса и аромата добавляют разные пряности – корицу, гвоздику, лавровый лист, эстрагон и т. п. – и сахар. | Мариновать можно: | яблоки – райку, китайку, Белый налив и другие сорта;

Маринадная заливка для плодов и ягод готовится так же, как и для овощей. Различия заключаются в наборе пряностей – лаврового листа, перца, гвоздики, корицы. Кроме того, при мариновании плодов и ягод обязательным компонентом является сахар.

Приводим рецепты заливок для не пастеризованных маринадов.

Яблоки и груши маринуют в целом виде, предварительно вырезав у них сердцевину. Крупные плоды надо резать на половинки. Яблоки и груши иногда очищают от кожицы, удаляют плодоножки и чашечки. Далее яблоки бланшируют в кипящей воде не более пяти, а груши – десяти минут от начала кипения.

Эти плоды маринуют без бланширования, только очищают от плодоножек. Маринады из слив, вишни и кизила приготовляют острыми и не пастеризованными, а из черешни – только пастеризованными. Плоды укладывают в банки и заливают маринадной заливкой.

При подготовке к маринованию ягоды очищают от веточек, плодоножек, остатков цветка и посторонних примесей. Бланширование необязательно. | Ягоды укладывают в банки, заливают маринадной заливкой и закатывают.

Виноград маринуют отдельными ягодами или целыми гроздьями. Удаляют сухие, лопнувшие и гнилые ягоды. Виноград не бланшируют, а сразу после сортировки и мойки укладывают в банки и заливают маринадной заливкой. | Приготовляют маринады пастеризованные и не пастеризованные.

Мочение плодов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0.5-1.5%) и спирт (1-3%), что в основном консервирует замоченные плоды.

Яблоки должны быть достаточно плотные, средних размеров и кисловатые на вкус. Не рекомендуется мочить яблоки сразу после съема, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар.

Яблоки сортируют по качеству и размерам, а потом моют. Если яблоки в процессе роста опрыскивались ядохимикатами, их моют особенно тщательно, чтобы смыть имеющиеся на поверхности остатки медных и мышьяковистых солей. Затем подготовляют ржаную или пшеничную солому.

Рассол (на 10 килограммов яблок) готовят так: в 5 литров воды, лучше остуженной кипяченой, добавляют 75-80 граммов соли и 150200 граммов сахару. Если яблоки замачивают с солодом, то добавляют еще 50-60 граммов солода (муки из проросшего ячменя или ржи).

Моченые яблоки с солодом и сахаром | яблоки свежие – 10кг | солома ржаная или пшеничная – 500г | сахар-песок – 300г | рассол – 5л | Моченые яблоки с сахаром | яблоки свежие – 10кг | солома ржаная или пшеничная – 500г | рассол – 5л | Пряные моченые ябл

Для квашения пригодны груши, имеющие плотную мякоть, и кисло – сладкий вкус. Очень вкусна квашеная дичка, пролежавшая после уборки 5 дней, пока все плоды не пожелтеют. Подготовку груш, укладку их в бочку производят так же, как и яблок.

Лучшими сортами слив для мочения считаются Венгерка обыкновенная, Венгерка ажанская, Венгерка итальянская, Зимняя и др. Пригодны плоды уже приятного вкуса, но еще твердые, так как в процессе мочения они размягчаются. | Сливы, предназначенные для мочения, не должны иметь механических повреждений.

Готовят ее как для квашения. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу и оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем капусту укладывают в банки и утрамбовывают.