Грибы

  • Грибы делят на трубчатые и пластинчатые. Трубчатые характеризуются тем, что в шляпке вертикально, с нижней стороны расположены трубки, в которых находятся споры. Это – белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики.
  • Сушат обычно трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Каждый вид лучше сушить отдельно. Для равномерной просушки отдельно сушат крупные и мелкие.
  • При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого мнения у хозяек и кулинаров. | Москвичи, на пример, грузди, белянки, волнушки, валуи отмачивают три дня.
  • Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. Причем на дно посуды и сверху рекомендуется положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.
  • Вымоченные в течение двух-трех дней грузди уложить в бочку, пересыпая их пряностями и солью. | На 1 кг груздей: | 40 г соли | 4 г зелени укропа | 11 г корня хрена | 4 г чеснока | 1 лавровый лист | 4 горошины душистого перца | Следите, чтобы над грузом появился рассол.
  • На 1 кг отварных грибов кладется: | Рецепт 1 | соли – 40 г | укропа – 15 г | лука репчатого – 150 г | кислоты лимонной – 10 г | Рецепт 2 | соли – 2 столовые ложки | укропа – 5 г | 4 лавровых листа | 2 черносмородиновых листа | 5 горошин черного перца | Некоторые кул
  • Кипятить, снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, положить | по 2 г гвоздики, лаврового листа, душистого перца, укропа, петрушки | 2 чайные ложки сахара | Когда все грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, в него влить от 60 до 80 г пищевой 80-процентной уксусной эссенции.
  • Маринованные грибы хранят на холоде, при комнатной температуре они портятся через 10-15 дней. Это относится в равной мере к грибам в бочках, эмалированных ведрах и стеклянных банках.
  • Вешенка обыкновенная (устричный гриб) | Растет на пнях, стволах, на живых ослабленных и сухостойных деревьях различных лиственных пород с июня до осенних морозов, часто очень большими группами, срастаясь ножками в пучки.
  • Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, положить нарезанные небольшими кусочками грибы и варить на слабом огне 10-15 мин. Затем добавить отдельно сваренную лапшу, посолить, а перед подачей заправить зеленью петрушки.
  • Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству. Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, его лучше забраковать.
  • Для приготовления 1 кг маринованных грибов берут отваренных 750 г, укладывают их в посуду рядами, поливая заливкой (250 г).
  • Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4-5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют на 1 кг грибов 250-300 г заливки.
  • Рыжики маринованные | На 1.5 стакана воды: | соли 1.8 лота | 1.7 грамма селитры | 10 гран (0.5 г) квасцов | Развести 2.5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шляпками вверх, залить уксусом.
  • Подготавливают грибы так же, как указано в предыдущем рецепте. Заливку варят: на 1 л воды: | 35 г сахара | 30-35 г соли | пряности | После варки добавляют 20-25 г уксусной эссенции или 250 г 9-10 – процентного уксуса (Количество воды для варки – 0.75 л).
  • Заливка (на 1 кг грибов): | 0.35 л воды | 0.15 л 8%-ного уксуса | 8 г соли (1 чайная ложка) | 30 г сахара (2-3 чайные ложки) | Пряности и добавки (для литровой банки): | 1 лавровый лист | 1 чайная ложка желтых горчичных семян | 1/4 чайной ложки душистого перца | 3-4 горошины черного перца | лук по вку
  • Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1.5 см ниже края.
  • Берутся любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички. Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой.
  • 1 кг свежих грибов | 1/2 л воды | 60 г соли | Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше.