Специи и пряности

Шафран

Шафран представляет собой рыльца пестиков растения Crocus sativus (аюрведическое название – Кумкума). Самая дорогая из пряностей – представьте себе, сколько цветков крокуса надо обобрать, чтобы получить хотя бы один грамм шафрана! В химический состав шафрана входят каротины, воска, эфирное масло и другие вещества. В кулинарии за счет неповторимого вкуса, аромата и окрашивающих свойств шафран считается "Царем специй". Шафран помогает перевариваться молоку и придает кондитерским блюдам чудесный вкус и тонкий аромат. Применяется для приготовления абсолютно всех блюд, сочетается со всеми пряностями. Прекрасный консервант, тормозящий процессы брожения. Шафраном можно окрашивать желе, молочные коктейли и другие кондитерские изделия, однако, дешевле воспользоваться другими естественными красителями! В аюрведе шафран применяется при терапии перевозбуждения, бессоннице, страхов, эпилепсии, интоксикации и нервных заболеваний – он успокаивает, укрепляет нервную систему, снимает судороги и спазмы, лечит истерию, нормализует частоту сердечных сокращений. Особенность шафрана в том, что в малых дозах он возбуждает нервную систему, а в больших – тормозит. Облегчая приступы судорожного кашля, способствует отхождению мокроты при бронхите и пневмонии. Обладает легким мочегонным, желчегонным и потогонным действием. Черный перец и имбирь усиливают лекарственные свойства шафрана. Настоем шафрана промывают гноящиеся глаза. Водный настой шафрана используется для лечения болезней крови, в частности, лейкемии. Входит в состав очень многих омолаживающих препаратов. При покупке шафрана надо быть очень осторожным – есть много любителей заработать на поддельном шафране – или на пестиках дикого шафрана – крокуса, или на цветках ноготков или сафлора красильного, или на резаной, крашеной и слегка ароматизированной шафраном бумаге. Шафран должен быть нитевидным, длинным, пушистым и темно-шафрановым, а не оранжевым или бледным, коротким или состоящим из трех маленьких жилок. Чем дешевле шафран, тем меньше там шафрана.

Мускатный орех

Плоды тропического мускатного дерева. Аюрведическое название этого растения – Джатипхала. Мускат обладает тремя вкусами из шести возможных – острым, горьким и вяжущим, а послевкус у него острый. Легкий, сухой, горячий, не маслянистый. Хорошо согревает тело, увеличивает Питта доша. Мускатный орех обладает сильным стимулирующим и тонизирующим действием на организм, укрепляет нервную систему, хороший афродизиак. Применяется для лечения импотенции, сексуальных расстройств. В малых же дозах является хорошим успокоительным, расслабляя и вызывая сон. Входит в состав иммуноукрепляющих сборов. Быстро возжигает Агни, Огонь пищеварения, нормализует баланс Вата и Капха доша. Укрепляет память и способствует нормализации мозговой деятельности, улучшает мозговое кровоснабжение, лечит сердечные болезни, слегка крепит. Благодаря чудесным очистительным качествам и способности блокировать посторонние запахи, мускатный орех издавна используется автолюбителями как "антиполицай". В кондитерском деле применяется для придания молоку, выпечке и сладким блюдам характерного приятного пряного запаха. Очень хорош мускатный орех в тушеных овощах, картофельных клецках, шпинатных рагу и в борще. Стоит заметить, что аромат мускатного ореха очень сильно зависит от его формы. Большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Хранить мускат лучше в немолотом виде в герметичной склянке – уж больно его любят всевозможные жучки!

Куркума (сарыке)

Корень растения Curcuma longa. Аюрведическое название – харидра. Используется как в молотом виде, так и целиком. Входит большинство аюрведических лекарственных сборов. Острая и горькая на вкус, послевкус – острый. Куркума со средней силой согревает организм. Сухая, легкая, не маслянистая. В состав входят эфирные и жирные масла, фенольные соединения (куркумины), полисахариды, жиры. Применяется как глистогонное средство, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике, очищает кишечник от излишков слизи, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. Для нормализации баланса Тридоша принимают вместе с горячим молоком, маслом какао и медом на ночь перед сном. Регулирует количество холестерина в крови, способствует оттоку желчи, улучшает работу поджелудочной железы. Наружно принимается для укрепления волос и для борьбы с перхотью (втирают в голову в смеси с маслом Амлы), совместно с сандаловым маслом или просто в качестве присыпки – при кожных заболеваниях, с кунжутным маслом – для массажа. Порошком куркумы засыпают всевозможные раны и ссадины – от обычных порезов до гнойников. Хорошее регенераторное средство, заращивает язвы (как внутренние, так и накожные), лечит ожоги. Достаточно широко применяется куркума и в косметологии – она входит в состав омолаживающих кремов, масок и лосьонов. В кулинарии куркуму используют для приготовления первых, вторых, сладких, горячих, холодных блюд и молочных сладостей. Куркума придает им чудесный желтый цвет. Сочетается абсолютно со всеми пряностями. Будьте внимательны – куркума очень плохо отстирывается с одежды! В древней Индии куркуму использовали не только как пищевую, но и как текстильную краску.

Мускатный цвет

Мускатным цветом называют зрелый оранжево-красный околоплодник мускатного дерева. Хорошее тонизирующее и иммуноукрепляющее средство, балансирует все три доша, слегка согревает тело. Широко применяется в терапии простудных заболеваний. Тяжелый, маслянистый, горячий, влажный. В основном входит в состав смесей пряностей, применяемых в выпечке рождественских и тульских пряников, а также некоторых видов пирожных и тортов. В традиционной индийской кухне используется для приготовления соусов, подливок и овощных блюд, придавая им специфический тонкий аромат. В европейской кулинарии также используется для приготовления соусов и маринадов.

Аджамода (сельдерей пахучий)

Сельдерей произрастает не только в Индии, где его очень широко применяют не только как пряное, но и как лекарственное растение, он растет и на территории нашей страны. В состав семян сельдерея входят эфирные масла, жирные масла и другие вещества. В домашней медицине применяется как лактогонное, обезболивающее, желчегонное, ветрогонное и усиливающее перистальтику средство. Смесь жирного и эфирного масла сельдерея входит в состав смеси лечебных масел, использующихся для массажа при различных кожных заболеваниях. Как это ни странно, такое известное и культивируемое у нас растение как сельдерей очень редко используется в кулинарных и медицинских целях. А жаль! Семена сельдерея обладают нежным запахом и прекрасным вкусом, и особенно хорошо подходят для первых блюд, а также соусов и поливок. Помимо семян, в кулинарном деле очень широко применяется корень сельдерея. Он придает прекрасный аромат тушеным овощам и картофельному супу. Аюрведа рекомендует есть корень сельдерея при новообразованиях. Прекрасное тонизирующее и поливитаминное средство.