Кулинария » Специи

Азбука Специй

Специи и пряности – это целебные микродобавки, которые сделают Ваше питание совершенным

Что же такое специи? Специи – это корни, кора и семена целебных растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде. Искусство применения специй для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к Аюрведе и Артха-шастре, священным трактам о здоровье.

Книга "Ведическое кулинарное искусство" дает уникальные сведения о специях, раскрывает секреты их применения и предлагая описания их целебных свойств: Куркума, например, очищает кровь и обладает мочегонными свойствами. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей, полезен при гастритах, язвах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Для нас, жителей северных стран, пряности и травы подобны аккумуляторам солнечной энергии и витаминов, которых нам так не хватает, в особенности весной. Именно в искусном подборе пряностей и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов, заключается неповторимое своеобразие ведической кухни.

Специи

Асафетида (Yellow powder)
Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах.
Употребление асафетиды способствует предотвращению скопления газов и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Она является естественным слабительным, облегчает спазмы. Если есть боль в ушах, надо завернуть в кусочек ваты немного асафетиды и положить в ухо. Аромат асафетиды уменьшает боль.
Имбирь (Ground Ginger)
Очень ценная специи, и те, кто ею пользуются, давно оценили ее замечательные качества. Это светло-коричневый узловатый корень растения (Zingiber officianalis) он применяется во всех видах индийских блюд. Сушеный имбирь острее свежего. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.)
В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай замечательное средство от простуды. Аюрведа рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте. Имбирные ванны создают состояние свежести и расслабленности, облегчают боли в теле.
Кардамон (Cordamoms)
Относится к семейству имбирных. Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд.
Аюрведа говорит, что кардамон укрепляет сердце и легкие, выводит газы, уменьшает боль, обостряет ум, очищает и освежает дыхание.
Куркума (Haldi powder)
Самая популярная специя ведической кухни. Она представляет собой корень растения из семейства имбирных. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушенном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам.
С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.
Действует как успокаивающее при респираторных заболеваниях, таких как кашель и астма. Согласно Аюрведе, куркума очищает кровь, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.
Семена кориандра (Dhanya seeds)
Семена кориандра молотые (Dhanya powder)
Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте перед употреблением в кофемолки.
Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Дает охлаждающий эффект, применяется как мочегонное.
Семена кумина (Jeera Cumin)
Кумин молотый (Jeera Cumin powder)
Это естественное медицинское средство, использующееся как тонизирующее для молодых матерей. Если кормящая мать сталкивается с проблемой недостатка молока, она может употреблять порошок кумина, разведенный в воде.
Порошок манго (Amchur powder) Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных блюдах. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран лимон.
Калинджи (Kalonji)
Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению.
Фенхель (Fennel)
Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренных фенхель жуют после еды для освежения рта.
Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Шамбала (Methi seeds)
Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Наружно применяется при лечении ран и ожогов. Дает согревающий эффект, обладает антибактериальными свойствами и используется при лечении диабета. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах.
Семена горчицы черной (Mustard seed)
Семена черной горчицы мелкие, круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используют в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.
Горчицу можно употреблять при расстройствах желудка, вздутии живота и других болезнях, возникающих при нарушении пищеварения.
Перец чилли (Chilly)
Чилли уменьшает тяжесть пищи, делает ее легкой, вкусной и хорошо усваиваемой.
Усиливает кровообращение, помогает очищению кишечника. Хорошее средство против простуды, кашля и запора. Этот перец производит очищающий эффект на толстую кишку и половые железы.

Смеси

Смесь карри нежный (Madras curry powder mild)
Она используется для супов и овощных блюд, обладает мягким изысканным вкусом. Эта смесь включает следующие специи: кориандр, куркума, чилли, семена горчицы, семена индийского тмина (кумина), черный перец, шамбала, соль, фенхель.
Смесь карри острый (Madras curry powder hot)
Ее состав отличается от предыдущего карри большим количеством чилли. Если вы любитель острого – эта смесь для Вас!
Смесь гарам-масала (Garam masala)
Буквально переводится как "горячие пряности". Согревает тело. Это сочетание (кориандр, корица, гвоздика, семена индийского тмина (кумина), укроп, имбирь, фенхель) дает приятное вкусовое ощущение.