Классические сочные шарики из сыра ченна

Время приготовления: 1.25 часа

Время вымачивания: как минимум 4 часа

Количество: 8

  • 2 литра цельного молока
  • 60 мл процеженного лимонного сока
  • 2 литра воды
  • 1.5 кг сахара
  • 15 мл растворенного кукурузного крахмала в 30 мл воды
  • 2 мл кхус или кевра эссенции или 15 мл кхус или кевра воды
  1. Поставить молоко в 5 литровую кастрюлю на высокий огонь и постоянно помешивая довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего, влить лимонный сок и постоянно мешать 1 мин. Мягкий сырный творог должен отделится от желтой сыворотки и если сыр не отделяется, тогда еще добавить 15 мл лимонного сока. Снять сыворотку с огня и отставить в сторону на 10 мин.
  2. Взять дуршлаг со сложенной в 3 слоя тканью и поставить над раковиной. Взять ложкой большие куски сыра и положить в дуршлаг. Вылить сыворотку и маленькие кусочки сыра в ткань. Собрать 4 угла ткани и подвесить мешочек с сыром, чтобы вода стекла за 10 сек. Осторожно выжать ткань, затем положить сыр в другую посуду. Выровнять верхушку сыра уравновесить в большую кастрюлю или бутылку с водой. Прижать сыр на 20-45 мин или уменьшения веса до 270-285г.
  3. Пока сыр просушивается смешать воду и сахар в 5-литровой кастрюле, довести до кипения на среднем огне, помешивая пока сахар не растворится. Увеличить огонь до высокого и готовить, не закрывая около 5 мин или до достижения температуры 105 С. Уменьшить насколько можно огонь.
  4. Взять сыр и положить его на чистую рабочую поверхность, грубо помять его и при давить. Кончиками пальцев разровнять его. Собрать сыр в массу деревянной ложкой и повторять процесс снова и снова около 5 мин. До тех пор, пока сыр не будет гладким и пушистым без комков. Собрать сыр в массу. Теперь помыть и осушить руки и смазать их тонким слоем масла. Разделить сыр на 16 порций и скатать их в круглые однородные шарики.
  5. Довести сироп до кипения на среднем огне. Добавлять шарики один за другим и готовить одну минуту. Увеличить огонь до высокого и кипятить энергично, накрыв, около 20 мин. Держать сироп подобной консистенции пока кипятите, влить 60 мл горячей воды через 4 мин на стенки кастрюли, но не на шарики. Через 4 мин добавить кукурузный крахмал с 60 мл простой воды. Сироп должен быть массой с пенистыми пузырьками, сами расагуллы могут быть видимыми только тогда, когда добавляем воду в сироп. Шарики будут разбухать, увеличиваться вдвое, утраиваться в размере. В течении последних 3 минут брызгать водой каждую минуту. Снимите с огня.
  6. Охлаждать 10 мин, затем побрызгать водой кхус или кевра. Тщательно взболтать сковородку, чтобы шарики утонули в сиропе. Вымачивать расагуллы при комнатной температуре по крайней мере 4 часа. Более длительное вымачивание увеличит в размерах. Вы можете охладить их на 36 часов, затем подавать, чтобы они были комнатной температуры.