Любимые блюда индийской вегетарианской кухни (Ямуна д. д.)

Блюда индийской вегетарианской кухни пользуются популярностью у гурманов всего мира, да и кому не понравится питательная и вкусная пища, приправленная экзотическими пряностями. Автор этой кулинарной книги, Ямуна Деви, готовит индийские вегетарианские блюда уже на протяжении тридцати лет.

Эта книга – выражение моей признательности всем тем, кто прислал мне свои письма с одобрительными отзывами о книге "Кухня Господа Кришны. Искусство приготовления индийских вегетарианских блюд".

Автор любой кулинарной книги, должно быть, уверен, что его творение содержит в себе нечто особенное, такое, что оправдывает усилия, которые вложены в создание книги. Я тоже не являюсь исключением.

В Индии, как и во всем мире, пользуются метрической системой мер. Однако большинство поваров не доверяют точности приводимых в кулинарных книгах рецептов и предпочитают знать соотношения ингредиентов.

Как готовить рис | Отварной рис (обла чавал) | Охлажденный рис с йогуртом и кусочками манго (дадхйодхана) | Паровой рис (сада чавал) | Пикантный лимонный рис (нимбу бхат) | Плов с зеленым горошком (масала хари матар пулау) | Рис с дробленым черным перцем (мола хора) | Рис с йогуртом и имбирем (дахи бхат) | Рис с морковью и кокосовым орехом (гаджар пулау) | Рис с поджаренным кокосовым орехом (нарьял-ки чавал) | Рис соте (кхара чавал) | Шафрановый рис с изюмом и фисташками (митха кесари бхат)

Бобовые | Сорта дала | Как готовить дал | Инструкция по приготовлению дала в скороварке | Как прорастить бобы | Золотистый суп из мунг-дала (кхара мунг-дал) | Нут в острой томатной глазури (таматар кабли чана усал) | Овощной суп из дала (сабджи дал шорба) | Питательный суп из овощей, круп и гороха (сабджи матар-дал) | Пророщенный маш с пряностями (сабат мунг усал) | Простой суп из мунг-дала (сада мунг-дал) | Суп-пюре из гороха с морковью (гаджар матар-дал) | Суп-пюре из мунг-дала и гороха (мунг тувар дал) | Суп-пюре из мунг-дала со шпинатом (палак мунг-дал) | Суп из мунг-дала с помидорами (таматар мунг-дал)

Об овощах | Классификация используемых в рецептах овощей | Три метода приготовления овощей | Примеры приготовления тремя методами | Пример приготовления по первому методу | Пример приготовления по второму методу | Пример приготовления по третьему методу | Жареные, томленые и тушеные овощи | Баклажаны со сладким перцем (байган симла мирч таркари) | Белый редис с золотистой тыквой (мули кадду фугатх) | Белый редис с рубленой ботвой (мули сабджи) | Брюссельская капуста с кокосовым орехом (чаунк гобхи фугатх) | Восхитительная окра (бхинди сабджи) | Глазированная морковь (гаджар сабджи) | Жареные овощи с пшеничной крупой и зеленью (далия упма) | Кабачок с зеленым горошком (лоуки хари матар сабджи) | Картофель и баклажаны с кокосовым орехом (алу байган сабджи) | Картофель с кунжутом и йогуртом (экадаши тил алу бхаджи) | Картофель с помидорами и зеленым горошком (алу хари матар фугатх) | Картофель со сливками (экадаши роган алу) | Молодой картофель в пряном томатном соусе (алу таматар сабджи) | Молодой картофель с зеленью шамбалы (кхатте алу метхи) | Пряная окра с кокосовым орехом (масала бхинди сабджи) | Пряная стручковая фасоль (масала барбатти сабджи) | Пряная цветная капуста с картофелем (гобхи алу сабджи) | Свежие бобы с желтым изюмом (сэм кишмиш фугатх) | Стручковая фасоль в йогуртовом соусе (барбатти тари сабджи) | Стручковая фасоль с кокосовым орехом (барбатти нарьял сабджи) | Хрустящие баклажанные кубики (ним байган) | Цветная капуста с зеленым горошком (гобхи хари матар сабджи) | Цветная капуста с помидорами (гобхи таматар сабджи)

Баклажанные оладьи (кхаса байган бхаджи) | Картофель и морковная соломка (алу гаджар бхаджи) | Кусочки окры в пряном йогурте (бхинди бхаджи) | Нежные баклажанные клинья (бхона байган бхаджи) | Острые фаршированные перцы (хари мирч бхаджи) | Сюрприз из цветной капусты и картофеля (гобхи алу бхаджи) | Тыквенные вафли (кадду бхаджи) | Хрустящие баклажаны (айган бхаджи)

О зелени | Зелень и пастернак с поджаренным миндалем (кача кела шак) | Шпинат в пряном сливочном соусе (малай шак) | Шпинат с баклажанами (байган шак) | Шпинат с изюмом и приправами (шак) | Шпинат с картофельной соломкой (алу шак) | Шпинат с орехами по-бенгальски (бадам шак)

Приготовление овощей | Пикантный мятый картофель (алу бхарта) | Пюре из батата с помидорами (шакарканд бхарта) | Пюре из печеного баклажана с пряным йогуртом (байган бхарта) | Пюре из тыквы с кокосовым орехом (кадду бхарта) | Шарики из картофельного пюре с хреном (масала алу бхарта)

Баклажаны с миндальной начинкой (бадам бхара байган) | Печеные бананы, фаршированные кокосом (нарьял бхара кела) | Фаршированная окра (бхара бхинди)

Виды молочных продуктов | Кардамоновое сливочное масло (элайч макхан) | Манговое сливочное масло (ам макхан) | Мускатное сливочное масло (джайфал макхан) | Мятное сливочное масло (пудина макхан) | Сливочное масло домашнего изготовления (макхан)

Топленое масло домашнего изготовления и его ароматизированные варианты | Гвоздичное топленое масло (лаунг гхи) | Имбирное топленое масло (адрак гхи) | Топленое масло, ароматизированное тмином (джира гхи) | Топленое масло, ароматизированное черным перцем (кала мирч гхи) | Топленое масло, приготовленное в духовке (чула гхи) | Топленое масло, приготовленное на плите (сада гхи)

Домашний йогурт (дахи) | Сырковая масса из йогурта (дехин)

О салатах | Морковный салат с орехами кешью (гаджар каджу качамбер) | Огурцы с мятой и клубникой (кхира качамбер) | Салат из бананов и граната (кела анар качамбер) | Салат из нута со свежим имбирем (кабли чана адрак качамбер) | Салат из огурца и белого редиса (кхира мули качамбер) | Салат из редиса, кокоса и моркови (мули нарьял качамбер) | Яблочный салат (себ качамбер)

Винегрет из батата с лимоном (шакарканд салат) | Картофельный сюрприз (алу салат) | Лимоны, фаршированные паштетом из нута (кабли чана салат) | Салат из отварного нута со шпинатом (кабли чана палак салат) | Салат из пшеничной крупы (далия салат) | Фаршированная капуста (бандгобхи салат) | Цветная капуста под сметанным соусом (гобхи салат)

О йогурте | Жареная окра в йогурте (бхинди райта) | Морковь, кешью и финики в йогурте (гаджар каджу райта) | Помидоры, заправленные йогуртом (таматар райта) | Рубленый шпинат в йогурте (палак райта) | Тертые огурцы в мятном йогурте (кхира райта)

Виды чатни | Кокосовая приправа с мятой (нарьял пудина чатни) | Крем-соус из кешью (каджу чатни) | Приправа из кинзы (дхания чатни) | Приправа из кокоса и тамаринда (нарьял имли чатни) | Приправа из манго и кокоса (ам нарьял чатни) | Приправа из свежей мяты (пудина чатни) | Приправа из фиников и изюма (кхаджур кишмиш чатни)

Абрикосовый соус с черным изюмом (кхумани чатни) | Ананасный соус с изюмом (ананас кишмиш чатни) | Грушевый соус с финиками (нашпати чатни) | Клюквенный соус (топокул чатни) | Крыжовенный соус (амла чатни) | Пикантный соус из зеленых помидоров (кача таматар чатни) | Простой томатный соус (таматар чатни) | Сладкий томатный соус с фенхелем (митха таматар чатни) | Смородиновый соус с финиками (кишмиш кхаджур чатни)

Пакоры – овощи в кляре | Тесто для всех пакор | Предлагаемые для пакор овощи | Большая пакора из виноградных листьев (ангур патта пакора) | Зеленые помидоры в кляре (таматар пакора) | Картофель в кляре с гранатовыми семенами (алу пакора) | Картофельные шары в кляре (алу бонда) | Кукурузные оладьи с зеленью (маккаи пакора) | Сладкий перец в кляре с семенами калинджи (симла мирч пакора) | Тыква в кляре с кориандром (кадду пакора) | Фаршированные помидоры в кляре (таматар бонда) | Цветная капуста в кляре (гобхи пакора) | Цуккини в кляре с арахисом (лоуки пакора) | Шпинат в кляре (палак пакора)

Гостеприимство | Воздушный рис с кешью и арахисом (каджу мури чидва) | Золотистые чипсы (нимкин) | Ореховое ассорти (бхона бадам каджу) | Ореховое ассорти в кляре (бхона бадам) | Пикантные масляные крекеры с лимоном (нун гаджа) | Пряная картофельная соломка (масала алу латче) | Пряные орешки (масала бадам каджу) | Пряные орешки с изюмом (каджу кишмиш чидва) | Хрустящая лапша из гороховой муки (масала сев) | Хрустящие спирали из горохового теста с кунжутом (чакли)

О сладостях | "Простое чудо" (кхара пера) | "Простое чудо" с кокосом и сливочным сыром (кхара нарьял пера) | "Простое чудо" с финиками (кхара джаггери пера) | Козинак из кунжута и арахиса (гаджак) | Нежные сласти из гороховой муки (бесан ладу) | Песочное печенье с кардамоном (элайче гаджа) | Помадка из сухого молока (кхара бурфи) | Помадка из сухого молока с фисташками (кхара писта бурфи) | Сливочное полено с кокосом (кхара нарьял бурфи)

О халаве | Морковная халава с миндалем (гаджар халава) | Халава из крупитчатой муки с морковью и орехами (суджи гаджар халава) | Халава из манной крупы и гороховой муки (суджи бесан халава) | Халава из манной крупы с желтым изюмом (суджи халава)

Блюда из фруктов | Бананы, запеченные с миндалем (кела митхай) | Виноград с творожной начинкой (бхара ангур митхай) | Волшебная ваза с дыней (карбудж митхай) | Ломтики апельсина под сливочным кремом (сантара митхай) | Поднос со свежими фруктами (пхал чат) | Праздничный ананас с взбитыми сливками (ананас чавал митхай)

О напитках | Пунш | Ароматизированное миндальное молоко (бадам дудх) | Ароматизированный виноградный сок (ангур шарбат) | Благоуханный сандаловый крюшон (вриндаван госвами шарбат) | Изысканный напиток с ароматом роз (рух гулаб шарбат) | Имбирно-лимонный эль (адрак шарбат) | Йогурт, взбитый с бананами (кела ласси) | Йогурт, взбитый со сливками и мятой (кара пудина ласси) | Охлажденные молочные напитки Молоко, взбитое с мякотью манго (ам ласси)

Аватара – воплощение Господа в материальном мире. | Авокадо, так называемая аллигаторова груша – вечнозеленое дерево семейства лавровых со съедобными грушевидными плодами; возделывается в тропиках и субтропиках. | Аджвайн, также известный как айован, или сныть обыкновенная.