Предисловие к английскому изданию 1987 года

Автор любой кулинарной книги, должно быть, уверен, что его творение содержит в себе нечто особенное, такое, что оправдывает усилия, которые вложены в создание книги. Я тоже не являюсь исключением. Я уверена, что эта книга совершенно уникальным образом – в свете духовного знания – откроет читателю наследие индийской кулинарной традиции и познакомит его с многообразием блюд из разных регионов Индии.

Мое увлечение вегетарианством и индийской культурой началось в 1966 году. Тогда я приехала в Нью-Йорк на свадьбу моей сестры. Сестра рассказала мне, что она и ее будущий муж познакомились с одним индийским Свами, которого зовут Шрила Прабхупада, и теперь изучают под его руководством "Бхагавад-Гиту" и берут у него уроки санскрита.

Приехав за день до свадьбы, я неожиданно попала на завтрак к Свамиджи в его квартире. Все, чем меня угощали, показалось мне очень экзотическим, хотя для присутствующих это была обычная пища: источником питательных веществ в ней были зерновые, источником белка – бобовые, а источником витаминов – свежие овощи. Завтрак состоял из двух острых овощных блюд, супа из дала, лепешек с маслом и риса. В дополнение к основным блюдам был подан салат с йогуртом и чатни. На столе были самые обычные овощи, но приготовлены они были необычайно хорошо. Они чем-то напоминали те, которые я пробовала в индийском ресторане, – легкая, тонко приправленная пища, полная животворной энергии. Я, как повар, была в восторге.

Во время завтрака Прабхупада сказал мне, что по традиции свадебный пир готовят родственники невесты; он собирался готовить пир сам и пригласил меня помогать ему. Ситуация показалась мне почти комической: я, которая всегда была безразлична ко всему "духовному" и приехала в Нью-Йорк на обычную свадьбу, вдруг узнаю, что свадебную церемонию будет проводить индийский "Свами" по "индуистским" традициям, а мне придется помогать ему готовить пир! Однако во мне уже проснулось любопытство. Искренность Свами была поистине заразительна, и я с радостью приняла его предложение.

В день свадьбы я пришла на квартиру Шрилы Прабхупады, и он встретил меня по-настоящему гостеприимно – пригласил в комнату и тут же подал небольшое угощение. И снова множество новых вкусов: слоеные лимонные крекеры с черным перцем и охлажденный пенистый йогурт с сахаром и розовой водой. За разговором я наслаждалась чудесным вкусом неизвестных мне прежде блюд. Прабхупада оказался настоящим джентльменом, интересным собеседником и внимательным слушателем. Он не пытался произвести на меня впечатление или очаровать меня, не докучал сухим философствованием. Он не походил ни на одного из тех религиозных людей, которых мне доводилось встречать.

За какой-то час Шрила Прабхупада познакомил меня с множеством новых специй и приправ, продуктов и кулинарных приемов. Мне было поручено лепить пирожки с картофелем, называемые алу-качори, я делала их в соседней с кухней комнате и неотрывно наблюдала за Прабхупадой. Предельно собранный, он работал в узкой длинной кухне и готовил не менее четырех блюд одновременно, соблюдая при этом идеальную чистоту. Все его движения были отточенными и грациозными, и, за исключением тех моментов, когда он давал мне указания, все его внимание было сосредоточено на приготовлении пищи. Он редко пользовался кухонными приборами и почти все делал руками: левой ладонью отмерял по мере надобности специи, руками замешивал тесто, руками лепил клецки бада и разминал свежеприготовленный сыр – и все это с молниеносной быстротой, несмотря на весьма почтенный возраст. Меня буквально заворожило то, с каким удовлетворением он выполнял любую работу. Весь день Прабхупада провел на кухне, а вечером он устроил свадебную церемонию, кульминацией которой стал приготовленный им роскошный пир из восемнадцати блюд.

Моя поездка в Нью-Йорк, запланированная на две недели, растянулась почти на три месяца. Вернувшись на западное побережье, мы – я, сестра и ее муж – привлекли своих друзей и стали готовиться к приезду Шрилы Прабхупады. В январе 1967 года он уехал из Нью-Йорка и поселился в Сан-Франциско, в районе Парнаса. В течение последующих месяцев Шрила Прабхупада, отвечая на вопросы, которые я задавала во время утренних прогулок, на занятиях по кулинарии и в обычных разговорах рассказывал об индийской вайшнавской кухне. Он объяснял, что для вайшнавов приготовление пищи – это своего рода медитация, духовная практика, посредством которой они выражают свою любовь и преданность Верховному Господу, Кришне. Прабхупада рассказывал не только о правилах приготовления пищи, но и о том, какое влияние на атмосферу в кухне оказывает весь ведический образ жизни.

Вайшнавская кухня, независимо от ее размеров, всегда разделена на две части: одна отводится для подготовительных работ и самого приготовления пищи, а в другой хранятся продукты и кухонная посуда, там же производится чистка овощей и находится мойка. Площадь той части, где готовится пища, иногда бывает менее одного квадратного метра, и там, как правило, нет ничего, кроме плиты. Перед тем как идти на кухню, повар обязательно принимает душ и надевает чистую одежду. В кухне он сидит на низкой табуретке, а режет и подготавливает продукты на полу, а не на столе, как принято у нас. Заходить на эту половину разрешается либо босиком, либо в тапочках, предназначенных специально для кухни, поскольку там должна поддерживаться идеальная чистота. У ведических поваров развивается особое, "шестое", чувство: оно помогает им правильно отмерять продукты и, не пользуясь мерной посудой и не заглядывая в рецепты, готовить великолепные блюда. При этом они никогда не пробуют пищу во время приготовления.

Живя в Индии, я тоже научилась готовить, руководствуясь этими правилами. И хотя многое из того, что я узнала в то время, неприменимо для американской кухни, все же основные требования гигиены и правила чистоты, касающиеся продуктов и процесса приготовления, с тех пор стали неотъемлемой частью моей жизни.

В марте 1967 года я попросила Шрилу Прабхупаду дать мне духовное посвящение. Так Джон Кампанелла стала Ямуной Деви. Мне необычайно повезло: в течение следующих восьми лет мое служение заключалось в том, что я лично готовила для Шрилы Прабхупады. Более того, на протяжении двух лет я была членом группы, сопровождавшей Шрилу Прабхупаду в его путешествиях по индийскому субконтиненту. Мы объездили Индию вдоль и поперек, благодаря чему я получила бесценную возможность основательно изучить кулинарные традиции разных регионов страны. Это позволило мне овладеть секретами кулинарного мастерства под руководством опытных брахманов, которые готовят для Божеств в знаменитых храмах Индии. В некоторых храмах я была первым западным человеком, которому позволили войти в храмовую кухню, куда обычно не допускают посторонних. Иногда во время больших празднеств, устраиваемых в царских домах, для приготовления пира нанимают до пятидесяти искусных поваров и до ста помощников – и, хотя в Индии говорят на сотнях разных диалектов, язык кухни понимает каждый.

Из 760 млн. жителей современной Индии более восьмидесяти процентов, то есть 600 млн. человек, являются вегетарианцами, причем сотни тысяч вегетарианцев – это вайшнавы, преданные Господа Кришны. А в каждом вайшнавском доме есть свой маленький храм. Кроме того, по всей стране в городах и деревнях действуют тысячи крупных храмов. Когда я сопровождала Шрилу Прабхупаду в его поездках по Индии, мне довелось побывать в домах многих преданных. Иногда я попадала на фестивали (мелы), во время которых обычно проводятся публичные чтения священных писаний и исполняются религиозные гимны. На таких праздниках, связанных с играми Господа Кришны, готовится множество национальных блюд для миллионов паломников, и, посещая их, я могла глубже узнать об истоках и кулинарных традициях вайшнавской кухни.

Оглядываясь в прошлое, могу сказать только одно: когда я впервые поднималась по лестнице, ведущей в квартиру Прабхупады, я не могла даже представить себе, что скоро передо мной откроется неисчерпаемая сокровищница трансцендентной философии, живописи, музыки и кулинарии.

Ямуна Деви