Словарь имен и терминов

Национальная кухня Центральной Индии. Большинство рецептов, в особенности из круп и дала, принадлежат кулинарам центральных провинций Индии, включая Мадхья-Прадеш и Бихар. Центральный регион протяженностью около 900 км отличается пестрым разнообразием во всем, начиная от ландшафта, культуры, одежды, диалектов и кончая кухней. Столица Мадхья-Прадеша, Бхопал, является ярким примером такого кулинарного разнообразия: многие блюда национальной кухни были заимствованы из соседних провинций, например, чатни – из Гуджарата, а далы – из Раджастхана.

Национальная кухня восточных провинций Индии. Бенгальская и орисская национальные кухни отличаются многогранным и обильным применением специй, некоторыми особыми ингредиентами и чудесными сладкими деликатесами. От Калькутты до приморского Гопалпура, по всему побережью Бенгалии растут кокосовые пальмы, а ближе к центру тянутся бесконечные зеленые и желтые поля, засеянные рисом и горчицей. В восточноиндийской кухне преобладают острые и пряные блюда; по традиции их приправляют масалами из свежих тертых имбиря и кокоса, острого красного перца и иногда белых маковых семян, которые стимулируют пищеварение и повышают сопротивляемость организма невыносимой тропической жаре.

Национальная кухня Северной Индии. Североиндийская кухня богата питательными сытными блюдами, что вызвано благоприятным климатом, культурой земледелия и почитанием коров. Большая разница температур – от холодных зим у подножия Гималаев до обжигающей жары пустынь Раджастхана – способствует разведению самых разнообразных сельскохозяйственных культур. С незапамятных времен крестьяне выращивают на плодородных равнинах рек Ганги и Ямуны пшеницу, ячмень, мунг и урад-дал, а в пустынной области Раджастхана основной культурой является просо.

Национальная кухня южных штатов Индии. Многие рецепты изысканно-вкусных блюд, встречающиеся в других регионах, на самом деле взяты из южной кухни. Если и есть одна черта, присущая всей индийской кухне, – так это великое множество блюд из риса и дала, богатых углеводами и с большим содержанием клетчатки. Для южноиндийской кухни характерно сочетание противоположных по вкусу ингредиентов: пресных и острых, кислых и сладких и т. д. Брахманов, священнослужителей, которые служат Божествам в древних южноиндийских храмах, называют брахманами панча-дакшинатья. Они происходят из провинций Андхра, Карната, Гуджара, Дравида и Махараштра. Храмы славятся своими опытными поварами и щедрой раздачей прасада. Каждый год тысячи паломников преодолевают огромные расстояния, только чтобы отведать этой священной пищи. Многие повара южноиндийских храмов с радостью поделились со мной своими рецептами. Некоторые из них вошли в эту книгу, иные я просто использовала как основу. Мне хотелось бы выразить особую благодарность поварам храма Шри Кришна Матх в Удупи, Шри Ба-ладжи Мандира в Тирупати, ашрама Пури Махараджи в Вишакхапатнам и храму Шри Симхачалам.

Пахта (чач). Настоящей пахтой является жидкость, которая остается после сбивания сливок или йогурта в масло. Вкус пахты напоминает вкус изначального продукта. Используют пахту в приготовлении прохладительных напитков, холодных супов, теста, а также овощных блюд.

Прасад. Тот, кто впервые приезжает в Индию, возможно, удивится, что пищу там называют тремя разными словами: прасад, бхога и бходжана. Дело в том, что большинство индийцев, перед тем как подать пищу к столу, предлагают ее Богу. Пищу предлагают везде: как в храмах, в процессе поклонения, так и в домашних условиях с простой искренней молитвой. Предложенная Богу пища называется прасадом, или "милостью Бога". В зависимости от названия Божества, которому предлагается пища, перед словом прасад ставятся имена Бога, такие, как Говинда, Дамодара, Банабехари или любое из тысяч других имен. Каждый храм славится своим неповторимым прасадом. Например, во Вриндаване всем известен сладкий прасад храма Радха-Рамана, называемый кулия. Бхогой обобщенно называют любые продукты, предназначенные для подношения Господу. А бходжана означает просто сырую или готовую пищу.

Розовая эссенция и розовая вода (рух гулаб и гулаб джал) – разведенное до разной консистенции розовое масло, которое широко используют в национальных кухнях Бенгалии, Уттар-Прадеша и Пенджаба. Розовое масло получают из обладающей сильным ароматом розы, чаще всего дамасской (Rosa damascena), в процессе перегонки воды с замоченными розовыми лепестками. Розовую эссенцию и розовую воду добавляют в различные молочные блюда и напитки, например в сладкие ласси, гулабджамуны, расагуллы и рисовый кхир. Кроме того, розовая вода придает изысканный вкус лимонадам и чаю из трав.

Санкиртана – совместное пение святых имен Бога.

Семена индийского тмина, известного как джира или сафед джира. Это родственное обычному тмину однолетнее растение семейства зонтичных Cuminum cyminum. Джира имеет желтовато – или серовато-коричневые семена удлиненной формы, слегка заостренные и ребристые. Используемый на протяжении тысячелетий в ведической кулинарии в качестве пряности, этот тмин и поныне широко применяется в национальной кухне Северной, Восточной, Западной и Центральной Индии. Как правило, семена индийского тмина – цельные, молотые или толченые – всегда обжариваются, что позволяет выявить их сильный и необычайно приятный аромат. Их обжаривают без масла на сковороде, пока они не потемнеют на несколько тонов, а затем крупно размалывают. В таком виде они служат хорошей пряной добавкой к тушеным овощам, райте, качамберам, далу и рису. В молотом виде семена тмина хранятся не очень долго, поэтому старайтесь покупать тмин хорошего качества и в небольшом количестве.

Семена черной горчицы (рай) – мелкие, круглые, красновато-коричневого цвета. Они острые на вкус и при поджаривании источают особый ореховый аромат. В бенгальской кухне семена горчицы иногда добавляют в блюда в сыром виде, растирая их в пасту вместе с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

Семена калинджи (калонджи) – маленькие черные семена растения Nigella sativa. Похожие на слезинки семена калинджи имеют островатый вкус и при поджаривании источают аромат, слегка напоминающий запах душицы. Обычно их добавляют в далы, овощи и кислые приправы.

Семена кунжута, или сезам (тил). Это мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Sesamum indicum. Цвет – от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50% масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами.

Семена шамбалы (метхи). Эти небольшие, квадратные по форме семена растения Tri-gonella foenumgracum широко используются в качестве специи. Чтобы вкус семян шамбалы выявился сполна, их нужно слегка поджарить на сковороде до светло-коричневого цвета. Если же они станут красновато-коричневыми, это придаст блюду горький вкус. В некоторых местах, однако, повара поджаривают семена шамбалы почти до черноты. Почерневшие семена теряют горечь и приобретают приятный аромат. Как правило, семена шамбалы добавляют в далы и кислые приправы. Также они входят в состав бенгальской масалы, именуемой панч пуран.

Семена черного, или королевского, тмина. Известная под названием шахи или сий-ях джира, эта пряная специя представляет собой семена однолетнего дикого растения Cuminum nigrum, которое в изобилии растет в горных районах Северной Индии. Эти черноватые семена чуть тоньше родственных им семян тмина Cuminum cyminum, называемых сафед джира или джира. В отличие от сафед джиры, который широко используется по всей Индии, черный тмин сийях джира почти неизвестен за пределами Кашмира, Пенджаба и Уттар-Прадеша. Семена черного тмина можно приобрести в индийских магазинах.

Семена граната (анардана) – высушенные на солнце зерна плодов дикого граната, называемого дару, который в изобилии растет у подножия Гималайских гор. Хотя свежие плоды дикого граната не пригодны в пищу, их высушенные кисловатые семена широко используются в ведической кулинарии. Цельные или молотые семена граната придают пикантность овощным блюдам, карри и далам. Как и другие чисто индийские специи, анардану можно найти только в индийских магазинах.