СОДЕРЖАНИЕ


Любимые блюда индийской вегетарианской кухни (Ямуна д. д.) 1
Предисловие к русскому изданию 2
Предисловие к сокращенному английскому изданию 3
Предисловие к английскому изданию 1987 года 4
Как отмерять продукты и пользоваться рецептами 5
Рис 6
Как готовить рис 7
Отварной рис (обла чавал) 8
Охлажденный рис с йогуртом и кусочками манго (дадхйодхана) 9
Паровой рис (сада чавал) 10
Пикантный лимонный рис (нимбу бхат) 11
Плов с зеленым горошком (масала хари матар пулау) 12
Рис с дробленым черным перцем (мола хора) 13
Рис с йогуртом и имбирем (дахи бхат) 14
Рис с морковью и кокосовым орехом (гаджар пулау) 15
Рис с поджаренным кокосовым орехом (нарьял-ки чавал) 16
Рис соте (кхара чавал) 17
Шафрановый рис с изюмом и фисташками (митха кесари бхат) 18
Блюда из бобовых 19
Бобовые 20
Сорта дала 21
Как готовить дал 22
Инструкция по приготовлению дала в скороварке 23
Как прорастить бобы 24
Золотистый суп из мунг-дала (кхара мунг-дал) 25
Нут в острой томатной глазури (таматар кабли чана усал) 26
Овощной суп из дала (сабджи дал шорба) 27
Питательный суп из овощей, круп и гороха (сабджи матар-дал) 28
Пророщенный маш с пряностями (сабат мунг усал) 29
Простой суп из мунг-дала (сада мунг-дал) 30
Суп-пюре из гороха с морковью (гаджар матар-дал) 31
Суп-пюре из мунг-дала и гороха (мунг тувар дал) 32
Суп-пюре из мунг-дала со шпинатом (палак мунг-дал) 33
Суп из мунг-дала с помидорами (таматар мунг-дал) 34
Овощи 35
Об овощах 36
Классификация используемых в рецептах овощей 37
Три метода приготовления овощей 38
Примеры приготовления тремя методами 39
Пример приготовления по первому методу 40
Пример приготовления по второму методу 41
Пример приготовления по третьему методу 42
Жареные, томленые и тушеные овощи 43
Баклажаны со сладким перцем (байган симла мирч таркари) 44
Белый редис с золотистой тыквой (мули кадду фугатх) 45
Белый редис с рубленой ботвой (мули сабджи) 46
Брюссельская капуста с кокосовым орехом (чаунк гобхи фугатх) 47
Восхитительная окра (бхинди сабджи) 48
Глазированная морковь (гаджар сабджи) 49
Жареные овощи с пшеничной крупой и зеленью (далия упма) 50
Кабачок с зеленым горошком (лоуки хари матар сабджи) 51
Картофель и баклажаны с кокосовым орехом (алу байган сабджи) 52
Картофель с кунжутом и йогуртом (экадаши тил алу бхаджи) 53
Картофель с помидорами и зеленым горошком (алу хари матар фугатх) 54
Картофель со сливками (экадаши роган алу) 55
Молодой картофель в пряном томатном соусе (алу таматар сабджи) 56
Молодой картофель с зеленью шамбалы (кхатте алу метхи) 57
Пряная окра с кокосовым орехом (масала бхинди сабджи) 58
Пряная стручковая фасоль (масала барбатти сабджи) 59
Пряная цветная капуста с картофелем (гобхи алу сабджи) 60
Свежие бобы с желтым изюмом (сэм кишмиш фугатх) 61
Стручковая фасоль в йогуртовом соусе (барбатти тари сабджи) 62
Стручковая фасоль с кокосовым орехом (барбатти нарьял сабджи) 63
Хрустящие баклажанные кубики (ним байган) 64
Цветная капуста с зеленым горошком (гобхи хари матар сабджи) 65
Цветная капуста с помидорами (гобхи таматар сабджи) 66
Овощи, обжаренные во фритюре 67
Баклажанные оладьи (кхаса байган бхаджи) 68
Картофель и морковная соломка (алу гаджар бхаджи) 69
Кусочки окры в пряном йогурте (бхинди бхаджи) 70
Нежные баклажанные клинья (бхона байган бхаджи) 71
Острые фаршированные перцы (хари мирч бхаджи) 72
Сюрприз из цветной капусты и картофеля (гобхи алу бхаджи) 73
Тыквенные вафли (кадду бхаджи) 74
Хрустящие баклажаны (айган бхаджи) 75
Овощная зелень 76
О зелени 77
Зелень и пастернак с поджаренным миндалем (кача кела шак) 78
Шпинат в пряном сливочном соусе (малай шак) 79
Шпинат с баклажанами (байган шак) 80
Шпинат с изюмом и приправами (шак) 81
Шпинат с картофельной соломкой (алу шак) 82
Шпинат с орехами по-бенгальски (бадам шак) 83
Пряные овощные пюре 84
Приготовление овощей 85
Пикантный мятый картофель (алу бхарта) 86
Пюре из батата с помидорами (шакарканд бхарта) 87
Пюре из печеного баклажана с пряным йогуртом (байган бхарта) 88
Пюре из тыквы с кокосовым орехом (кадду бхарта) 89
Шарики из картофельного пюре с хреном (масала алу бхарта) 90
Фаршированные овощи 91
Баклажаны с миндальной начинкой (бадам бхара байган) 92
Печеные бананы, фаршированные кокосом (нарьял бхара кела) 93
Фаршированная окра (бхара бхинди) 94
Молочные продукты 95
Виды молочных продуктов 96
Кардамоновое сливочное масло (элайч макхан) 97
Манговое сливочное масло (ам макхан) 98
Мускатное сливочное масло (джайфал макхан) 99
Мятное сливочное масло (пудина макхан) 100
Сливочное масло домашнего изготовления (макхан) 101
Топленое масло домашнего изготовления 102
Топленое масло домашнего изготовления и его ароматизированные варианты 103
Гвоздичное топленое масло (лаунг гхи) 104
Имбирное топленое масло (адрак гхи) 105
Топленое масло, ароматизированное тмином (джира гхи) 106
Топленое масло, ароматизированное черным перцем (кала мирч гхи) 107
Топленое масло, приготовленное в духовке (чула гхи) 108
Топленое масло, приготовленное на плите (сада гхи) 109
Йогурт и сыр домашнего изготовления 110
Домашний йогурт (дахи) 111
Сырковая масса из йогурта (дехин) 112
Простые салаты (качамберы) 113
О салатах 114
Морковный салат с орехами кешью (гаджар каджу качамбер) 115
Огурцы с мятой и клубникой (кхира качамбер) 116
Салат из бананов и граната (кела анар качамбер) 117
Салат из нута со свежим имбирем (кабли чана адрак качамбер) 118
Салат из огурца и белого редиса (кхира мули качамбер) 119
Салат из редиса, кокоса и моркови (мули нарьял качамбер) 120
Яблочный салат (себ качамбер) 121
Сложные салаты (салаты) 122
Винегрет из батата с лимоном (шакарканд салат) 123
Картофельный сюрприз (алу салат) 124
Лимоны, фаршированные паштетом из нута (кабли чана салат) 125
Салат из отварного нута со шпинатом (кабли чана палак салат) 126
Салат из пшеничной крупы (далия салат) 127
Фаршированная капуста (бандгобхи салат) 128
Цветная капуста под сметанным соусом (гобхи салат) 129
Йогуртовые салаты (райты) 130
О йогурте 131
Жареная окра в йогурте (бхинди райта) 132
Морковь, кешью и финики в йогурте (гаджар каджу райта) 133
Помидоры, заправленные йогуртом (таматар райта) 134
Рубленый шпинат в йогурте (палак райта) 135
Тертые огурцы в мятном йогурте (кхира райта) 136
Чатни 137
Виды чатни 138
Кокосовая приправа с мятой (нарьял пудина чатни) 139
Крем-соус из кешью (каджу чатни) 140
Приправа из кинзы (дхания чатни) 141
Приправа из кокоса и тамаринда (нарьял имли чатни) 142
Приправа из манго и кокоса (ам нарьял чатни) 143
Приправа из свежей мяты (пудина чатни) 144
Приправа из фиников и изюма (кхаджур кишмиш чатни) 145
Соусы 146
Абрикосовый соус с черным изюмом (кхумани чатни) 147
Ананасный соус с изюмом (ананас кишмиш чатни) 148
Грушевый соус с финиками (нашпати чатни) 149
Клюквенный соус (топокул чатни) 150
Крыжовенный соус (амла чатни) 151
Пикантный соус из зеленых помидоров (кача таматар чатни) 152
Простой томатный соус (таматар чатни) 153
Сладкий томатный соус с фенхелем (митха таматар чатни) 154
Смородиновый соус с финиками (кишмиш кхаджур чатни) 155
Закуски 156
Пакоры – овощи в кляре 157
Тесто для всех пакор 158
Предлагаемые для пакор овощи 159
Большая пакора из виноградных листьев (ангур патта пакора) 160
Зеленые помидоры в кляре (таматар пакора) 161
Картофель в кляре с гранатовыми семенами (алу пакора) 162
Картофельные шары в кляре (алу бонда) 163
Кукурузные оладьи с зеленью (маккаи пакора) 164
Сладкий перец в кляре с семенами калинджи (симла мирч пакора) 165
Тыква в кляре с кориандром (кадду пакора) 166
Фаршированные помидоры в кляре (таматар бонда) 167
Цветная капуста в кляре (гобхи пакора) 168
Цуккини в кляре с арахисом (лоуки пакора) 169
Шпинат в кляре (палак пакора) 170
Мелкие хрустящие закуски 171
Гостеприимство 172
Воздушный рис с кешью и арахисом (каджу мури чидва) 173
Золотистые чипсы (нимкин) 174
Ореховое ассорти (бхона бадам каджу) 175
Ореховое ассорти в кляре (бхона бадам) 176
Пикантные масляные крекеры с лимоном (нун гаджа) 177
Пряная картофельная соломка (масала алу латче) 178
Пряные орешки (масала бадам каджу) 179
Пряные орешки с изюмом (каджу кишмиш чидва) 180
Хрустящая лапша из гороховой муки (масала сев) 181
Хрустящие спирали из горохового теста с кунжутом (чакли) 182
Сладости 183
О сладостях 184
"Простое чудо" (кхара пера) 185
"Простое чудо" с кокосом и сливочным сыром (кхара нарьял пера) 186
"Простое чудо" с финиками (кхара джаггери пера) 187
Козинак из кунжута и арахиса (гаджак) 188
Нежные сласти из гороховой муки (бесан ладу) 189
Песочное печенье с кардамоном (элайче гаджа) 190
Помадка из сухого молока (кхара бурфи) 191
Помадка из сухого молока с фисташками (кхара писта бурфи) 192
Сливочное полено с кокосом (кхара нарьял бурфи) 193
Халава 194
О халаве 195
Морковная халава с миндалем (гаджар халава) 196
Халава из крупитчатой муки с морковью и орехами (суджи гаджар халава) 197
Халава из манной крупы и гороховой муки (суджи бесан халава) 198
Халава из манной крупы с желтым изюмом (суджи халава) 199
Свежие фруктовые десерты 200
Блюда из фруктов 201
Бананы, запеченные с миндалем (кела митхай) 202
Виноград с творожной начинкой (бхара ангур митхай) 203
Волшебная ваза с дыней (карбудж митхай) 204
Ломтики апельсина под сливочным кремом (сантара митхай) 205
Поднос со свежими фруктами (пхал чат) 206
Праздничный ананас с взбитыми сливками (ананас чавал митхай) 207
Напитки 208
О напитках 209
Пунш 210
Ароматизированное миндальное молоко (бадам дудх) 211
Ароматизированный виноградный сок (ангур шарбат) 212
Благоуханный сандаловый крюшон (вриндаван госвами шарбат) 213
Изысканный напиток с ароматом роз (рух гулаб шарбат) 214
Имбирно-лимонный эль (адрак шарбат) 215
Йогурт, взбитый с бананами (кела ласси) 216
Йогурт, взбитый со сливками и мятой (кара пудина ласси) 217
Охлажденные молочные напитки Молоко, взбитое с мякотью манго (ам ласси) 218
Словарь имен и терминов 219 220 221 222